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Factores Para el Desarrollo Microbiano (Factores Intrínsecos (pH…
Factores Para el Desarrollo Microbiano
Factores Intrínsecos
Agua Disponible
El desarrollo de M.O. esta determinado, en gran parte, por la disponibilidad de agua en el alimento
Oxígeno Disponible
pH
Bacterias
6,5 - 7,5
Bacterias Lácticas
5,5 - 7,5
Levaduras
4 - 6,5
Mohos
4,5 - 6,8
Nutrientes
El mayor o menor número de nutrientes determinara cual es el tipo de M.O. capaz de crecer en el alimento
Factores Extrínsecos
Oxígeno
Para muchos organismos es fundamental, pero existen que no lo toleran
Aerobios
Anaerobios
Humedad Relativa
Si es muy elevada la humedad favorece el crecimiento microbiano
Temperatura
La utilización de T° inadecuada durante el procesamiento del alimento es la principal causa de toxiinfecciones
Psicofilos
15°C o por bajo
Mesófilos
20°C - 40°C
Termófilos
40°C - 65° C
Psicotróficos
Crecen 0°C - 7°C
T° ideal 20°C - 30°C
Factores que les permite vivir / crecer en un determinado ambiente a los M.O.
Se refieren a las características físico-químicas de los alimentos
Se refieren a las condiciones de almacenaje de los alimentos y a las condiciones ambientales