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TEORÍA DE BASES CULINARIAS (AROMATIZANTES (Matignon (Cebolla, Zanahoria,…
TEORÍA DE BASES CULINARIAS
SALSAS
Salsa Demi-Glace
Fondo oscuro de res
Salsa Española
Salsa Béchame
Roux claro
Cebolla
Leche
Mantequilla
Sal
Aceite
Pimienta blanca
Nuez
Salsa Española
Puré de tomate
Fondo oscuro de res
Mirepoix
Roux oscuro
Aceite vegetal
Sachet epías
Salsa Velouté
Mirepoix blanco
Mantequilla
Fondo claro
Salsa de Tomate
Ajo
Tomates
Cebolla
Puré de tomate
Aceite de olivo
Albaca picada
Salsa de tomate
Sal
Pimienta
Salda Holandesa
Shallots picados
Pimienta
Vino blanco
Agua
Yemas
Mantequilla
Jugo de limón
AROMATIZANTES
Mirepoix
Zanahoria
Apio
Cebolla
Mirepoix blanco
Poro
Apio
Cebolla
Mirepoix blanco 2 Standard
Poro
Apio
Cebolla
Chirivia
Matignon
Cebolla
Zanahoria
Apio
Poro
Champignon
Tocino o jamón
Mantequilla
Sachet d´epices
Tallo de perejil
Tomillo seco
Laurel
Pimienta molida
Bouquet garni
Laurel
Poro
Perejil
Apio
Tomillo
Oignon piqué
Clavos
laurel
Cebolla
Oignon brulé
Cebolla asada
FONDOS
Fondo de pescado
Mirepoix blanco
Huesos de pescado
Fumet de pescado
Aceite
Huesos de pescado
Mirepoix blanco
Fondo oscuro de res
Res
Agua fría
Aceite
Cebolla
Zanahoria
Apio
Fondo de vegetales
Apio
Col verde
Cebolla
Jitomate
Aceite vegetal
Zanahoria
Ajo
Agua
Fondo blanco de res
Agua fría
Sal
Res
Mirepoix
Fondo blanco de ave
Agua fría
Sal
Hueso de ave
Mirepoix
ESPESANTES
Slurry
Fécula
Líquido
Liasion
Yema de huevo
Crema
Beurre Manié
Harina
Mantequilla
Roux
Mantequilla clarificada
Harina