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Filtration
Des rhums sont sans filtration
Beaucoup de rhum revendique également qu’ils n’ont aucune filtration à froid pour garantir un produit plus authentique. C’est ce que l’on va retrouver pour certains produits d’exceptions qui plaisent beaucoup aux amateurs avertis qui peuvent se faire plaisir avec des rhums qui ont gardé leur aromatique authentique sans filtration ni réduction. Ce sont des rhums brut de fût et pour en avoir dégusté certains, il est vrai que ce sont des petits bijoux.
Les rhums non filtrés sont nommé Unchill Filtered qui est encore un terme anglais venant de l'univers du Whisky.
Ces rhums ne sont pas filtré pour ne pas casser l'aromatique originale du rhum. Ils sont également plus gras et ont une aromatique plus complexe. Ils gardent donc également les imperfections de l'affinage en fût.
Enfin, pas toujours. à plus de 46° d'alcool, ces imperfections ont tendance à s'intégrer naturellement dans l'alcool. On peut donc s'interroger sur l'intérêt de faire mention du fait qu'il n'y a pas de filtration sur un rhum qui n'en a pas besoin. Mais au milieu de tant de rhum modifiés ou gardant secret leur fabrication, trop d'information n'est peut-être pas un grand mal.
Et pour encore faire mieux il y a deux actions qui peuvent permettre de ne pas avoir d'imperfection dans le rhum tout en ayant une bien meilleure intégration de l'alcool.
La première est de faire un brassage plus ou moins long du rhum avant de l'embouteiller, cela intègre bien l'alcool dans tout le rhum et les imperfections ont tendance à remonter, ce qui permet en suite de les retirer plus facilement.
La seconde solution est l'utilisation d'un filtre de type filtre à café au moment de l'embouteillage. Cela n'enlève rien à la couleur du rhum ni à son aromatique, mais cela retient les derniers dépôts qui n'auraient pas pu être enlevé au brassage.
Attention les rhums de moins de 46° qui n'ont pas eu une filtration à froid sont susceptible de se troubler s'ils sont refroidis à moins de 15°C.
Je ne parle pas de la filtration des rhums arrangés
C'est dans le principe assez similaire. Le but est toujours de retirer des éléments du rhum. Mais la filtration d'un rhum arrangé est la pour retirer les éléments que l'on a soi-même ajouté dans le rhum pour le modifier.
Les outils de filtration ne sont pas les mêmes et c'est en fait une autre histoire.
Je ferais prochainement un article pour parler de la filtration des rhums arrangés. En attendant, si vous voulez en savoir plus sur cette filtration, je vous invite à lire mon livre "16 conseils et 16 astuces pour confectionner vos rhums arrangés". J'y ai fait tout un chapitre sur la filtration des rhums arrangés. Il est en libre téléchargement en donnant votre prénom et votre email.
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Pourquoi a-t-on besoin d'une filtration du rhum ?
La filtration vient en même temps que la réduction du rhum, quand celui-ci est réduit à moins de 46°. En dessous de 46°, la réduction va créer une réaction chimique avec les corps gras du rhum et cela va troubler le rhum. Cette tinte troublée n'est pas très vendeuse et donc on procède à une filtration pour retirer tout ce qui est à l'origine de cette tinte trouble, comme les corps gras et les résidus du bois.
La filtration est donc là pour clarifier le rhum.
Lors du vieillissement en fût, le rhum fait un échange avec le bois et de cet échange né des corps gras porteurs d'une forte aromatique. Ce sont des esters lourds d'acides gras.
Il faut comprendre un point important sur le pourquoi de la filtration, c'est qu'il est fait uniquement dans un but esthétique. Il n'y a aucune recommandation sanitaire au fait de filtrer le rhum.
Donc, à la question "est-il vraiment nécessaire de filtrer le rhum ?" Je répondrais personnellement non. Mais il ne faut pas s'arrêter à ça. Il est vrai que je pourrais déguster un bon rhum avec quelques aspérité en sachant qu'il n'en est que meilleur. Mais qu'en pensez-vous ? Imaginez que vous êtes chez un amis et qu'il vous sert un verre de rhum pour l'apéritif. Ce rhum est trouble et a un léger dépôt. Qu'allez-vous demander à votre amis ? Est-ce que le rhum est un rhum non filtré avec tous ses arômes gardé intacte ? Ou plutôt lui demander d'où il sort son rhum, s'il n'a pas tourné ?
La plus grande partie des consommateur n'achèteraient jamais un rhum trouble ou avec des imperfections visuelles. Et donc pour pouvoir vendre à un maximum de gens, il faut bien accepter qu'il y ai une filtration.
Pour les amateurs plus avertis, il y a des rhums très bonnes qualité qui ne sont pas filtré et qui garde une aromatique riche et complexe.
Quelques rhums en exemple
Des rhums filtrés à froid
Des rhums filtrés au charbon
Des rhums non filtrés
Les inconvénients de la filtration à froid
C'est le problème que l'on reproche le plus à la filtration à froid, c'est qu'elle tue une partie des arômes du rhum. C'est pour cela que souvent, on dit que les rhums non filtré ont une aromatique bien plus développé.
Les corps gras qui sont retiré lors de la filtration à froid sont porteurs d'aromatiques et le fait de les retirer supprime également l'aromatique du rhum.
Concernant les rhums filtré au charbon actif, ils perdent une grande partie de leur aromatique, bien plus grande qu'à la filtration à froid. Ils ont la particularité d'être claire comme de l'eau de roche, mais ils ont une faible complexité. La filtration au charbon actif a retirer une grande part de leur complexité.
En quoi consiste la filtration ?
La filtration est une action faite sur les spiritueux comme le rhum et le whisky. Il y a plusieurs types de filtrations
La filtration à froid
Pour certains rhums il y aura même une double filtration pour retirer encore plus de défauts au rhum et notamment en diminuer l’aromatique boisée.
Comme pour toutes les filtrations, la filtration à froid a pour but de supprimer les impuretés dans les rhums affinés en fût.
La première étape de la filtration à froid est comme son nom l'indique de refroidir le rhum. Il va être refroidis à 0°C, voir même jusqu'à -10°C. Ensuite, le rhum est passé par des plaques de cellulose qui vont capter les corps gras, les impuretés, les particules de bois et tout ce qui peut composer le dépôt dans un rhum. Grâce à cette manipulation, le rhum grade une robe totalement limpide et n'a plus aucun dépôts.
Souvent nommée chill-filtration qui est le terme anglais pour la filtration à froid.
Filtration au charbon
La filtration sur lit de charbon, avec du charbon actif est une filtration différente de la filtration à froid. Elle va retirer bien plus de choses dans le rhum que simplement les corps gras et les impureté dans le rhum. Cela retire également toutes les particules de bois qui colorent le rhum. Cette filtration a la particularité de rendre des rhum vieillis claires limpides comme de l'eau de roche
Filtration simple
Pour éviter de perdre en aromatique, pour certains rhums, le passage entre les plaques de cellulose se fait sans le refroidir à 0°C. De cette manière, tous les corps gras ne sont pas supprimé et le rhum garde en grande partie son aromatique. Mais pas totalement.
Histoire
La filtration sur lit de charbon de bois a été découverte en 1820 pour purifier le whisky