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Microrganismi (Batteri (Acetici (Metabolizzano l'alcol etilico in…
Microrganismi
Batteri
Acetici
Indesiderati
Aerobi obbligati
Non formano spore
Metabolizzano l'alcol etilico in acido acetico
Etanolo
Acetaldeide
Acido acetico
acetaldeide deidrogenasi
alcol deidrogenasi
Fermentazione acetica
Metodo tradizionale
Metodo industriale
Lattici
Fermentazione malolattica
Conversione di acido malico in acido lattico
Più aromi e sapori
Stabilità microbica
Riduzione acidità
Influenzata da
pH
SO2
Nutrienti
Oxygen
CO2
Alcol
Temperatura
Acidi organici
Acidi Fenolici
Batteriofagi
Alterazioni come:
Ascenza, agrodolce, amaro etc..
Lieviti