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Microrganismi (Lieviti (Caratteristiche (Inoculati (Processo riproducibile…

- - - - Processo riproducibile
      - Controllo dei microrganismi di deterioramento
      - Riduzione della complessità e delle caratteristiche varietali
    - - Produzione di aromi indesiderati
      - Bassa riproducibiità
      - Alta complessità microbica ed aromatica
    - - Criteri di selezione degli starter
        
        Proprietà associate a
        
        Prestazioni del processo
        
        Qualità e carattere del vino
        
        Produzione commerciale
  - - - Cantina
      - Uva
    - - Zygosaccharomyces
      - Pichia
      - Saccharomycodes
        
        Elevati potere alcoligeno e resistenza all'SO2
        
        incubo dei cantinieri
      - Dekkera/ Brettanomycodes
  - - - Strategie di controllo
        
        Corretto utilizzo SO2
        
        Attenzione al riempimento dei contenitori del vino