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Legumi secchi-grassi da condimento (Burro: il burro è un emulsione di…
Legumi secchi-grassi da condimento
I legumi più conosciuti sono i fagioli, in ceci, i piselli e le lenticchie. I legumi fanno parte della tradizione alimentare Italiana; appartengono alla "cucina povera" solo perchè costano poco.La presenza dei legumi di un elevato valore energetico, un alto contenuto di vitamina B, di ferro e calcio.
Fagiolo: I fagioli vengono coltivati in terreni freschi e con un clima temperato e caldo. I più diffusi sono i borlotti, i cannellini, i bianchi di Spagna i rossi e i neri.
Pisello: il pisello è una specie non molto sensibile al freddo, che però teme la siccità. I piselli sono raccolti da metà aprile fino a tutto agosto.
Le lenticchie non devono essere tenute a bagno
I principali grassi di condimento sono di origine animale (burro, strutto, lardo) e di origine vegetale (olio di oliva, olii di semi vari e margarina). La medicina suggerisce di preferire i grassi di origine vegetale.
Burro: il burro è un emulsione di acqua in grasso che si ottiene dalla panna del latte. La burrificazione classica, eseguita dalle piccole e medie aziende, consiste nei seguenti passaggi:
addizione delle colture
zangolatura
cristallizzazione
lavaggio
pastorizzazione della crema
impasto, modellatura, confezionamento
Olio di oliva: nel bacino Mediterraneo, l'olivo è sempre stato ritenuto un albero sacro e l'olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale. L'estrazione dell'olio avviene in quattro fasi principali:
gramolatura
spremitura
frangitura
separazione olio/acqua di vegetazione
Gli olii sono distinti nelle diverse categorie:
olio vergine di oliva
olio di oliva
olio extra vergine di oliva
olio di sansa di oliva