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乳類食品製備 (加工製品 (煉乳:鮮乳加熱真空濃縮後加入大量砂糖，嬰兒不適合使用(腎臟負擔、腹瀉), 奶粉:鮮奶噴霧乾燥，水分低於5%；即溶奶粉…
乳類食品製備
加工製品
煉乳:鮮乳加熱真空濃縮後加入大量砂糖，嬰兒不適合使用(腎臟負擔、腹瀉)
奶粉:鮮奶噴霧乾燥，水分低於5%；即溶奶粉:添加卵磷脂、糖粉降低表面張力，遇水不易結塊
蒸發乳(奶水):濃縮鮮奶至1/2體積，加水還原使用
調味乳:生乳、鮮乳、保久乳50%以上，添加香料、色素製成
脫脂奶粉:減少脂肪酸敗機會-->延長保存缺乏硫氫根，不會減少麵團吸水性
奶精:氫化植物油、玉米糖漿、酪蛋白、香料、食用色素含反式脂肪--->心血管疾病
概論
成分
脂質3~6%
水分86~88%
碳水化合物4~5%(多為乳糖)
蛋白質3~4%--酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白
乳糖不耐症
好發族群:東亞人種(基因)、隨年齡上升愈不耐乳糖(乳糖酶消失)
原因:小腸不能耐受乳糖的存在，而導致腹瀉
解決之道:食用發酵乳或乳糖分解乳等含乳糖量較低的乳品、訓練乳糖耐受性
牛奶V.S.羊奶
牛奶:脂肪球較大
羊奶:缺乏葉酸、維生素B；短鏈脂肪酸比例高--易氧化(特殊氣味)
早餐店奶茶:決明子+奶精-->腹瀉
荷仕登乳牛
延伸產品
鮮奶油
動物性:生乳頂層牛奶脂肪較高的一層製得﹐含40%乳脂肪
植物性:椰子油氫化製得，打發後具光澤、較尖挺
奶油
新鮮或發酵牛奶提製，為固體油脂
種類:含鹽、無鹽、澄清(純脂肪)、發酵(加入乳酸菌)、焦化(梅納反應)
乳酪
乳汁+凝乳酶或培養菌，經發酵、凝結，將固體和乳清分離壓製而成
風味差異:乳源、製造方式、菌種的不同
裁切--->排除乳清
冰淇淋
原料乳、乳汁+甜味劑、乳化劑、安定劑、香料、色素等，攪打、冷卻、硬化製成
種類:美式(乳脂>8%)、霜淇淋(3~6%)、義式(<8%)
加工起士:劣質起士加磷酸鹽等添加物，起士成分不高
製備特性
加酸:等電點--->凝結、沉澱
選購:CAS認證、鮮乳標章
熱處理
HTST（high temperature and short time，高溫短時間殺菌）
UHT（ultra-high temperature，超高溫滅菌）
LTLT（low temperature and long time，低溫長時間殺菌）
儲存:冷藏、放上層、保持密封