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豆類食品的製備 (中式黃豆製品 (醬油 (化學醬油-脫脂黃豆粉為原料，加上化學鹽酸分解，強迫產生胺基酸，再以蘇打中和而成。, 速釀醬油…
豆類食品的製備
中式黃豆製品
豆花
調配凝固劑:豆花粉、鹽滷、吉利丁或石膏粉+冷開水
先將煮好的豆漿放冷到80度C左右
將豆漿沖進凝固劑
靜置，讓它慢慢凝成豆腐腦
豆腐
將豆腐腦倒入舖有濾布的木框內，然後蓋上框蓋
重力壓大約5~10鐘使其中的水分由小孔流出而成豆腐
凝固劑(利用等電點):嫩豆腐--葡萄糖酸內酯；板(絹)豆腐--硫酸鈣抓負電
豆漿
磨漿→黃金比例豆:水=1:10
煮沸→(1)胰蛋白酶抑制物，會抑制蛋白質消化、刺激腸黏膜(2)黃豆含植物天然皂素，加熱時會冒泡，產生假沸騰現象
泡軟→(1)泡的水高必須高於黃豆1倍 (2)用冰水 (3)冰冰箱
過濾→煮好的豆漿放入布袋過濾掉豆渣
豆干
似豆腐，但沒有用到兩層木框，重壓時間拉長至1小時
豆腐乳
豆腐接種腐乳毛黴菌
豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。利用其產生的酵素，分解成營養豐富、味美且耐儲藏的食品
臭豆腐
將發酵液封蓋，至於戶外陽光下約3~4個月，鹽和日曬使它軟化出水，形成發酵
發酵好後，加水攪拌，把菜渣濾掉，再加入豆腐渣，使兩者再度發酵。
取莧菜較老部分，加入洗米水、腐壞的蛋和食鹽，配置成發酵液
將老豆腐置於滷水中，讓菌種附著在豆腐上，破壞及分解蛋白質。依想要的臭度決定浸泡時間，撈起後冷藏兩天，就能使用。
豆腐皮
可做成:素雞、百頁豆腐、干絲或者雞捲
用細竹籤將這層薄膜挑起，形成濕豆皮，曬乾變成常見的乾豆腐皮
將濃豆漿在低於沸點的溫度下，慢慢加熱，水分由表面蒸發，漸漸形成薄膜，時間越久就越厚
醬油
化學醬油-脫脂黃豆粉為原料，加上化學鹽酸分解，強迫產生胺基酸，再以蘇打中和而成。
速釀醬油-將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成。
蔭油-使黑豆經過酵母菌醱酵，將黑豆中的蛋白質游離出來，溶於水中，其原汁稱『蔭油』
混合醬油-直接將化學醬油與釀造醬油混合而成。
純釀造醬油-製造原料黃豆、小麥、食鹽和甘草等天然食材。原料洗好後，加入麴菌拌鹽，放入大缸，日曬半年左右使其發酵產生胺基酸。
醬油膏-殺菌前加入約10~15%的糯米澱粉
黃豆的性質
含34~40%蛋白質，主要為可溶出於水中的甘胺酸。並且有「田裡的肉」之稱。
油脂多為不飽和脂肪酸，大部份為人體所必需脂肪酸-亞麻油酸。也因為脂肪含量多大豆被提煉精製成國內常用的沙拉油。
抗營養因素
加熱可破壞:胰蛋白酶抑制劑、 血球凝集素、甲狀腺腫素
加熱不可破壞:皂素(豆漿起泡) 、 植酸(減少礦物質的吸收)
豆腥味
造成原因:乙基乙烯酮+脂酸氧化酶
解決方法:磨漿時維持高溫
富含必需胺基酸離胺酸，缺乏必需胺基酸甲硫胺酸
基因改造黃豆
抗蟲基因、抗除草劑基因
有機黃豆:用有機方式培養的黃豆:法律規定有機黃豆不可使用基改黃豆
分類
澱粉含量多:紅豆、蠶豆、綠豆
油脂含量多:花生
蛋白質、油脂含皆量少:皇帝豆 、 四季豆
蛋白質、油脂含皆量少:黃豆
黃豆製品
豆粕
製作素肉
處理後:黃豆粉、濃縮黃豆蛋白、分離黃豆蛋白
卵磷脂
磷脂質，天然乳化劑。
活化腦神經細胞、強化肝臟、增加好膽固醇，清除壞膽固醇、改善髮質，促進頭髮生長
黃豆油
脫膠:去除油脂中的懸浮物和膠質，包括蛋白質、碳水化合物、磷脂質及水，去除的膠質為卵磷脂。
方法:將油與2%的水與水蒸氣混合，於30~60°C混合30分鐘，再藉離心或靜置沉澱方式分離。
有機溶劑萃取(正己烷+分餾)、熱壓法(切片100-200度C)