蛋類食品的製備原理

概論

加工特性

蛋加工品及衛生

蛋雞:國內最常見--海蘭

構造與成分

蛋殼

蛋白

蛋黃

蛋殼:95%礦物質(Ca, Mg)、2~3%蛋白質

蛋殼膜:70%蛋白質(角質素為主)、20%水分、10%灰分

角皮層:醣蛋白、原紫質

氣室

88%水分、11%蛋白質, pH7.6-9.7

構造:繫帶(3%)、內稀蛋白(17%)、 濃厚蛋白(57%)、外稀蛋白(23%)

蛋白質(超過40種):
54%卵蛋白、12%伴蛋白(抗微生物性)、11%卵類黏蛋白(胰蛋白酶抑制劑)
3.5%卵黏蛋白(與蛋品質變劣關係密切)、3.4%溶菌蛋白(抗微生物性)

脂質、碳水化合物、無機物、酵素、維生素B1與B2(蛋白黃綠色)

45%水分、15%蛋白質、36%脂質, pH6.0-6.8

構造:蛋黃膜、蛋黃(5%淺色蛋黃、95%深色蛋黃)

蛋白質:脂蛋白(lipoprotein):33.7% LDL, 8.3%HDL, 2.1% 卵黃磷蛋白, 5.3% 卵黃球蛋白......

脂質:2/3中性脂肪、1/3磷脂質(卵磷脂,強乳化劑)

碳水化合物:15-20%游離型、80-85%結合型 葡萄糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖……

起泡性

乳化性

凝固性/凝膠化性

蛋白:60℃開始凝結,80℃失去流動性。

蛋黃:65℃開始迅速凝固。

影響蛋白熱凝固因素:溫度、稀釋度、鹽、糖、pH值……(許多因素常同時作用影響)

蛋黃可以冷凍長期保存(冷凍膠化)

蛋白打拌起泡→空氣進入蛋液形成泡沫

過程中氣泡變小但數量增加,蛋白呈半透明潮濕狀。

空氣量增加,泡沫變穩定→失去流動性,最後泡沫邊堅硬而失去水分,呈光滑狀。

影響蛋白起泡因素:打拌方法、攪拌或均質、溫度、添加物、pH值……

蛋白混有極少量蛋黃即會使其起泡性顯著降低

影響乳化性因素:溶液黏度、添加物、pH值、冷凍、乾燥、加熱殺菌、均質、蛋的儲藏……

蛋黃有良好的乳化性,為蛋黃醬必須成分

蛋成分之利用

殼蛋加工品

去殼蛋加工品

衛生

溶菌蛋白→醫藥用/食品保存用/食品添加劑

卵磷質→乳化劑

卵蛋白→生化學試驗/強化食品蛋白質

伴蛋白→食品添加(強化鐵)

蛋殼→飼料/肥料

液蛋、冷凍蛋、人造蛋、蛋飲料
蛋粉、酵素處理蛋、加糖濃縮蛋

皮蛋、鹹蛋、茶葉蛋、紅蛋...

儲存運送

標示販售

洗選

洗選蛋:降低蛋殼汙染源--沙門氏菌
非洗選蛋:簡單清潔、殘留糞便

選別-->洗淨(噴水、刷洗、沖洗)-->風乾-->油蠟處理-->照蛋-->包裝

儲存:室溫25℃以下,冷藏7℃以下、凍結點-0.5℃以上

運送:一次性包材→物流箱→販售端

CAS標章 (Certified Agricultural Standards)
生鮮蛋品、殺菌液蛋及加工蛋

TAP標章 (Traceable Agriculture Product)

蛋之安全

保鮮方式

食安迷思

新鮮度

照光法

比重法:整顆橫沉於底部、60g為佳

外觀法:
蛋殼:粗糙or光滑→並非唯一判斷標準
蛋黃:較厚、渾圓飽滿

冷藏:4℃~5℃效果佳、不超過兩週

密封:鈍端朝上、尖端朝下

避免放蛋架:溫差變化、交叉汙染

水煮蛋的蛋黃呈灰綠色

清洗?不清洗?

洗選蛋:不需再清洗、避免細菌再次汙染
因蛋殼外水溶性保護膜已被破壞

非洗選蛋:表面無髒汙→不清洗
表面有髒汙→溫水清洗
打蛋時蛋液避免碰到蛋殼

存放過久、烹煮過長-->蛋黃膜脆弱、通透性增加
蛋白中硫胺基酸+蛋黃中鐵-->硫化鐵生成