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蛋類食品的製備原理 (蛋加工品及衛生 (蛋成分之利用 (溶菌蛋白→醫藥用/食品保存用/食品添加劑, 卵磷質→乳化劑,…

- - - - 儲存:室溫25℃以下，冷藏7℃以下、凍結點-0.5℃以上
      - 運送:一次性包材→物流箱→販售端
    - - CAS標章 (Certified Agricultural Standards)
        生鮮蛋品、殺菌液蛋及加工蛋
      - TAP標章 (Traceable Agriculture Product)
    - - 洗選蛋:降低蛋殼汙染源--沙門氏菌
        非洗選蛋:簡單清潔、殘留糞便
      - 選別-->洗淨(噴水、刷洗、沖洗)-->風乾-->油蠟處理-->照蛋-->包裝
- - - - 冷藏:4℃~5℃效果佳、不超過兩週
      - 密封:鈍端朝上、尖端朝下
      - 避免放蛋架:溫差變化、交叉汙染
    - - 水煮蛋的蛋黃呈灰綠色
        
        存放過久、烹煮過長-->蛋黃膜脆弱、通透性增加
        蛋白中硫胺基酸+蛋黃中鐵-->硫化鐵生成
      - 清洗?不清洗?
        
        洗選蛋:不需再清洗、避免細菌再次汙染
        因蛋殼外水溶性保護膜已被破壞
        
        非洗選蛋:表面無髒汙→不清洗
        表面有髒汙→溫水清洗
        打蛋時蛋液避免碰到蛋殼
    - - 照光法
      - 比重法:整顆橫沉於底部、60g為佳
      - 外觀法:
        蛋殼:粗糙or光滑→並非唯一判斷標準
        蛋黃:較厚、渾圓飽滿