Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

肉類的製備 (解體及用途 (牛 (下里肌肉:靠近尾端的腰肉，肉質與上里肌略同、瘦肉較脂肪多。多做牛排使用，稱為沙朗牛排。, 腿肉…

- - - - 粗排:為脊椎骨的部分，骨多肉少，用於熬高湯或煮排骨湯。
      - 大排:乃脊椎骨、肋骨及居間的肉，為京都排骨、蔥烤排骨之材料。
      - 小排:乃肋骨及居間的肉，肉多骨少。
      - 大里脊:為脊椎、肋骨下之瘦肉，形狀長條完整，價格較貴。
      - 腰內肉:是最柔嫩的部分，又稱為小里肌肉，由於其所含的脂肪很少，可以說幾乎是全瘦肉。價格最昂貴。
    - - 松阪豬、雪花肉、霜降豬，肉質嫩，脖子兩側的珍貴頂級肉，油花均勻口感最佳。
    - - 前腿
        
        中排:又稱肩胛肉，手肉多且肉質嫩，適合高溫快熱製備
        
        胛心肉: (梅花肉)用得較廣也較為柔嫩的部位，又稱為前腿肉，由於一部分脂肪散佈其中，筋腱比後腿肉少，故較後腿肉柔嫩
        
        前腳:筋腱多，必須長時間文火煮爛
      - 後腿
        
        後腿肉:口感:肉質色，瘦肉多，常加工成火腿、肉鬆後腿肉較前腿肉的肉質結實，肌纖維粗，色深，筋腱多
        
        蹄筋(腿庫):筋腱多宜小火燉煮兩小時至熟
        
        後腳:與前腳相同，若與蹄膀一起則為金華火腿、萬巒豬腳之材料
        
        腱子肉:肉質結實帶筋，有嚼勁，呈現出圓形狀，因此又稱圓肉、「中里肌」，也就是常聽到的「老鼠肉」
    - - 三層肉(又稱為五花肉)油脂多而完整，香醇有風味，筋腱少，應屬於較嫩的部位
- - - - 紫紅色Mb---氧合-->鮮紅色Oxy Mb---氧化-->棕褐色Met Mb
        紫紅色Mb---氧化-->棕褐色Met Mb
      - 藍綠色螢光:為正常現象，但若有黏液，則為螢光桿菌
      - 保持鮮紅:(香腸、臘肉等)
        硝石:硝酸鉀&硝酸鈉&亞硝酸鈉
        烹煮後會出現亞硝酸胺⇾致癌物質
        防腐劑⇾防止肉毒桿菌滋生
    - - 肌纖維收縮:肌纖維較多、加熱時間長--->收縮率高
      - 結締組織分解:低溫長時間，膠原蛋白分解為動物膠--->軟黏口感
- - - - 肌纖維:1.肌球蛋白Myosin 2.水溶性肌動蛋白Actin
      - 結締組織:1.膠原蛋白Collagen(白) 2.彈性蛋白Elastin(黃)
    - - 畜類比禽肉、魚類的飽和脂肪酸含量較多
      - 肉類敗壞:細胞膜中高度不飽和脂肪酸之氧化
      - 是所有成分中，所占比例變化範圍最大的，豬最高，海鮮最低