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蔬菜類之製備原理 (組成 (果膠質 (存於細胞與細胞壁之間，半乳糖醛酸之線性聚合體以α-(1,4) 接合成, 特性…
蔬菜類之製備原理
組成
維生素：深綠色、橙黃紅色—維生素A；生長發芽部分—維生素C
礦物質：鈣質、鐵質、鈉質等，代謝後為鹼性。
碳水化合物：佔乾重的75%—單醣、多醣（澱粉、纖維素、半纖維素）、果膠質、葡萄糖醛酸
主要為水分：一般超過90%— 瓜類可達96%、馬鈴薯只有78%
各種蔬菜成分差異大—影響因素：品種、成熟度、季節性、土壤
果膠質
存於細胞與細胞壁之間，半乳糖醛酸之線性聚合體以α-(1,4) 接合成
特性:形成安定凝膠、高度黏性，果膠分子量大愈黏、鈣、鋁鹽添加提高黏性
蛋白質：3%以下，新鮮豆類較多
脂肪：1%以下
醣類：差異大
製備
防褐變
酵素性褐變：
酚類→醌，醌→褐色物質
必須因子：氧氣、酵素、反應輔酶
維生素C的裂解
川燙
組織較硬、澀味較重:煮燉、涼拌
以猛火燙煮→（用冷水沖涼）:殺青（80度C~85度C）
清洗
買回來後立刻加以清洗
用流動的水洗
製備中顏色的變化
變化因素:水解、加酸、加鹼、受熱
受熱過度:葉綠素脫鎂--->橄欖綠色
保色
避免降低Ph值、揮發性酸將被蒸發掉
揮發性酸可被稀釋
快炒起鍋、淺盤盛裝
鹼性可使綠色持久、小蘇打會破壞維生素C
選購
綠葉蔬菜：綠油油的、葉脈明顯
莖菜類（ex蘆筍、豆苗）：易折斷
當季:
冬季：茼蒿、碗豆、高麗菜、菠菜
夏季：絲瓜、黃瓜、莧菜
水分多的（ex橘類、茄子、蘿蔔）：飽滿硬挺、光滑沉重
烹煮的營養素損失
機械性損失:皮剝掉太厚、切的太細碎、菜汁流失。
溶解的損失：蔬菜洗浸太久，汆燙用水丟棄，使水溶性維生素、無機鹽的鉀、磷、鈉、鐵較易流失。
加熱的損失:烹煮太久、烹煮溫度過高，使顏色變差、養分破壞。
氧化的損失:氧化破壞維生素A、C，在加熱及有鹼的情況更嚴重。蔬菜儲存太久、切片太細(與空氣接觸面積大)、切後放置太久皆有影響。若有銅鐵等重金屬微量觸媒氧化速度會更加快。
保存
氣體貯藏法:人工控制貯藏環境空氣組成與濃度，通常與冷藏法併用以抑制水果或蔬菜的呼吸作用，防止變質。
冷藏保存:避免溫度太低，組織凍傷，而且為
了防止脫水，要以透氣塑膠袋封緊後放入。
追熟作用:氧化酵素促進呼吸作用導致品質的惡變、採收後仍繼續成熟
冷凍保存:少數須煮爛的後食用的豆類蔬菜
室溫保存:洋蔥、胡蘿蔔、芋薯、蘿蔔，只要放置在陽光照射不到的陰涼處即可，發芽則不可食用。
分類
依據營養價值
依食用部位
農藥
每人平均一年吃一公斤
有機磷、氯，通常為油溶性