含有很多可糖化澱粉的澱粉酶，若慢慢加熱，這些酵素會發生作用而增加甜味。

蛋白質和脂肪含量少，有多種必要維生素。每100克甘藷中含有維生素C30毫克，且含有維生素B1 0.15毫克。肉色呈黃或紅色者，都含有胡蘿蔔素，即維生素A。甘薯也含有多種礦物質，鉀含量尤其多，所以是鹼性食品。

生甘藷的切斷面有白色乳汁，沾到會變黑。成份是Jalabin(藥喇叭苷)，有促進通便的效果。甘藷含有大量寡糖，可刺激腸胃蠕動，對便祕有益。但相反的，因消化性差，會引起不良氣體的產生

薯片或薯條乾燥時，很容易發生褐變而降低食品價值。
原因是甘藷中的氧化酵素對或其他聚酚的物質作用，然後又與胺基酸和蛋白質結合形成褐色物質。

不耐儲藏，儲藏性與水分含量有關，水分含量低的品種較耐儲藏。
地瓜含水量高達17%以上就容易發霉腐爛，是一種軟腐病菌和黑斑菌的作用。一旦繁殖，會使澱粉發生變質，產生苦味，不能食用。

生馬鈴薯含有有毒物質solanine，新鮮的含3~13mg，經日光照射後含量會增加，尤其以發芽部份和外皮含量最高。
生食危險，煮熟無毒。為防止高溫發芽，常以低溫1~3度儲藏。

日常飲食中含有高成分的鉀，較不易罹患中風，大約每日增加吸收400毫克的鉀，就可降低40%的中風死亡率。
此外，烹調時盡量避免用水煮，因為水煮會分解30%的鉀質。

芋頭所含的鉀很高，因此常吃芋頭可以排出多餘的鈉，降低血壓。芋頭熱量約為米飯的九成，有時以芋頭代替主食，可使三餐多些變化

芋頭含有鈣、磷、鐵等礦物質及胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C等多種維生素

膳食纖維含量高，能預防便祕、加速膽固醇代謝、增加飽食感、延緩血糖上升