芋薯類與海藻類食品製備
芋薯類
海藻類
常見種類
特性
耐貯藏、運銷,調節蔬菜供銷
生長初期須高溫多濕環境,多數地下貯藏器官的形成或肥大需短日低溫
蔬菜、糧食、飼料、工業等原料
一般不能結種子,以地下莖或根無性繁殖
含較多碳水化合物、含水量少
深耕、高畦、鉀肥
芋頭
馬鈴薯
甘藷
含有很多可糖化澱粉的澱粉酶,若慢慢加熱,這些酵素會發生作用而增加甜味。
蛋白質和脂肪含量少,有多種必要維生素。每100克甘藷中含有維生素C30毫克,且含有維生素B1 0.15毫克。肉色呈黃或紅色者,都含有胡蘿蔔素,即維生素A。甘薯也含有多種礦物質,鉀含量尤其多,所以是鹼性食品。
生甘藷的切斷面有白色乳汁,沾到會變黑。成份是Jalabin(藥喇叭苷),有促進通便的效果。甘藷含有大量寡糖,可刺激腸胃蠕動,對便祕有益。但相反的,因消化性差,會引起不良氣體的產生
薯片或薯條乾燥時,很容易發生褐變而降低食品價值。
原因是甘藷中的氧化酵素對或其他聚酚的物質作用,然後又與胺基酸和蛋白質結合形成褐色物質。
不耐儲藏,儲藏性與水分含量有關,水分含量低的品種較耐儲藏。
地瓜含水量高達17%以上就容易發霉腐爛,是一種軟腐病菌和黑斑菌的作用。一旦繁殖,會使澱粉發生變質,產生苦味,不能食用。
生馬鈴薯含有有毒物質solanine,新鮮的含3~13mg,經日光照射後含量會增加,尤其以發芽部份和外皮含量最高。
生食危險,煮熟無毒。為防止高溫發芽,常以低溫1~3度儲藏。
日常飲食中含有高成分的鉀,較不易罹患中風,大約每日增加吸收400毫克的鉀,就可降低40%的中風死亡率。
此外,烹調時盡量避免用水煮,因為水煮會分解30%的鉀質。
芋頭所含的鉀很高,因此常吃芋頭可以排出多餘的鈉,降低血壓。芋頭熱量約為米飯的九成,有時以芋頭代替主食,可使三餐多些變化
芋頭含有鈣、磷、鐵等礦物質及胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C等多種維生素
膳食纖維含量高,能預防便祕、加速膽固醇代謝、增加飽食感、延緩血糖上升
成分
製備
種類
高量的聚醣類(30-60%)和蛋白質(13-35%)
鈣質&碘質,一般蔬菜無法充分吸收
低量纖維和脂肪
豐富的鐵質,為高鹼性食品
海藻酸:可抑制血液中膽固醇上升的效果,在人體消化率不高,故產熱量低,有整腸效果
前處理:撈起直接曬乾、以熱水燙過,加鹽以脫水,使用前要先泡水
洋菜
海帶=昆布
洋菜:又名凍瓊脂,紅海藻+石菜花,主要成份為半乳聚糖硫酸物,被人視為富含纖維並能夠吸附脂肪
5碳聚醣&6碳聚醣為主要構成,海藻酸佔約20%,食品工業上作為增稠劑/懸浮液/穩定劑/膠凝劑
比較
吉利T(果凍粉)
硬度:洋菜>吉利T>吉利丁
吉利丁 Gelatin
動物皮或骨頭提煉出來的膠質,攝氏25度即融化
主要原料為海藻膠,室溫下就會凝結為凍塊
寒天v.s.洋菜
皆為天然海藻提煉
兩者原料、萃取方式不同
營養價值、纖維素含量略微不同