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麵食的製備 (麵粉 (成分 (蛋白質約含7-14%，分為組成麵筋的麥穀蛋白及醇溶蛋白，及少量的非麵筋蛋白即球蛋白及白蛋白。, 酵素…
麵食的製備
麵粉
成分
蛋白質約含7-14%，分為組成麵筋的麥穀蛋白及醇溶蛋白，及少量的非麵筋蛋白即球蛋白及白蛋白。
酵素:分為可將澱粉步步水解為葡萄糖的澱粉酵素；和能分解蛋白質、降低麵粉筋性的蛋白酵素，皆會影響成團結果。
70-75%的澱粉，經澱粉酵素作用水解為糊精→麥芽糖→葡萄糖，為麵糰發酵過程中酵母的養分來源。
最高含水量約14%，儲藏期間，空氣中的水氣也會影響麵粉的含水量。
脂肪:約占1.5-2%，多為亞麻酸和棕梠酸。若麵粉儲藏不當或放置過久，會因脂肪經酵素水解導致酸敗變質，風味及實用性降低。
礦物質:完全燃燒後，不會揮發的殘燼(灰分)，就是麵粉中的礦物質與無機鹽（鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、磷等），多來自麩皮和糊粉層，約佔0.5-1%。
分類
粉路
統粉：除麩皮和胚芽外，將各粉路麵粉混合收集的麵粉。
分級麵粉：將性質相近的粉路混合收集的麵粉。
粉心粉：只收集接近小麥中心部分，灰份低純度高的麵粉。
洗筋粉：不同於粉心粉，是接近小麥外圍，可用於增強筋性差的麵粉。
出粉率
約100%出粉的全麵粉
除去部分麩皮、胚芽得約85-90%出粉的褐色麵粉
除去全部麩皮、胚芽得約72-74%出粉的白麵粉。
等級:依麩皮及糊粉層的混入量，或大致上等於麵粉的灰分含量，可依序由少至多分為特級粉、一級粉、二級粉、三級粉
特性:依蛋白質含量（筋數）分為特高筋粉、高筋粉、中筋粉、低筋粉和澄粉。
性質
麵筋
由不溶於水的醇溶蛋白和麥穀蛋白組成，前者具展性而無彈性，後者使麵筋結實具彈性，兩者相互黏聚使麵團在攪拌後兼具展性和彈性。
性質:延展性、抗延性、吸水性、彈性
不同醱面的方法
直接法:方便、省時、口感粗糙、香氣不足
湯種法:延緩老化、組織柔軟，具彈性
中種法:香且柔軟、成品體積較大、組織細緻
小麥
構造
2.5%的胚芽，富含蛋白質、脂肪和維生素
82-86%的胚乳，大部分為澱粉，另有約一成的蛋白質
7%的糊粉層主要為蛋白質及維生素、礦物質等微量營養素
8%的麩皮（種皮），主要為纖維素
小麥穀粒中的摺痕導致小麥不方便去殼食用，不去殼難以煮熟，且即使直接煮熟食用口感也不好，偏黏偏硬，不易於消化。所以選擇將麥粒粉碎後做熟。