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米食類製備原理 (補充 (仙人掌桿菌:喜歡米飯的環境，最適溫度為20度C--分泌大量毒素, 黃豆飯:因黃豆恰好富含了白米所缺乏的胺基酸，即能組成均衡…
米食類製備原理
補充
仙人掌桿菌:喜歡米飯的環境，最適溫度為20度C--分泌大量毒素
黃豆飯:因黃豆恰好富含了白米所缺乏的胺基酸，即能組成均衡而完整的蛋白質來源。
18度C時老化最慢，4度C最快
米糠油:以正己烷萃取+分餾/熱壓製油
種類
梗米(直鏈澱粉較多)
蓬萊:粗短均勻，黏韌可口，用於煮飯、粥、壽司
在來:長型，碎米多，米粒不整齊；飯粒鬆散，無黏性；用於碗粿、河粉、蘿蔔糕、米苔目
糯米(支鏈澱粉較多)
長糯:細長，色粉白，不透明
圓糯:圓短，整齊，不透明
黏性強，出飯量少，用於油飯、粽子、酒釀、年糕、麻糬、湯圓
營養強化米:在普通大米中添加某些營養素而製成的成品大米。以額外添加和基因轉殖等方式達成。
概論
構造
胚芽（Embryo）：佔3%。為種子發芽形成根與葉的部分。多含脂質、氮、無機質。胚與皮部（果皮、種皮、糊粉層）一同剝離而成糠。實際上，米糠是糠層與胚、碎米的混合物。
胚乳（Endosperm）：佔92%。由多含澱粉粒的細胞所成，也含蛋白質。胚乳的外層與種皮相接之部分為糊粉層，此層含有蛋白質、脂肪、維生素等。
皮部（Bran）：佔5%。由果皮與種皮所成，含高濃度之粗纖維，灰分，粗脂肪。含多量之蛋白質、脂肪、維生素B1及無機質，與胚芽成為糠而剝離。
成分
醣類含量最多，約佔75%，主要為澱粉
蛋白質約佔7%，但缺乏了「離胺酸」及「羥丁胺酸」
脂肪含量很少，約佔1%，主要存在胚芽及皮質部
維生素含量較多的是B1及B2，多存於胚芽及糊粉層中，糙米維生素B1的含量約是白米的3倍。
礦物質以磷較多，鈣和鐵較缺乏
水分佔13~14%(發霉臨界點)