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Les viandes de boucheries - les généralités (La qualité (Teneur en viande…
Les viandes de boucheries - les généralités
Viande = chair musculaires des animaux comestibles - terme qui peut s'utiliser comme chair de volaille, de gibier et parfois même du poissons.
Classification
Couleurs de la viandes
Viande blanche
Le veau, l'agneau de lait
Viande légèrement rosée
Viande de porc
Viande rouge
Le boeuf, le mouton, le cheval
Familles
Ovin
Mouton, Bélier
Porcin
Truie, verrat, porcelet, cochon
Caprin
Chèvre
Bovin
Boeuf, génisse, veau
Equidés
Cheval
La traçabilité
Rôle
Permet le transfert ininterrompu d'information de nature réglementaire destiné à la sécurité alimentaire des consommateurs.
Origine :
nom du pays
- l'animal est nés, élevé et abattu dans le même pays
Origine spécifié pour chaque item -
pays de naissance, pays d'élevage, pays d'abattage
Le document d'accompagnement Bovin
Carte d'identité du boeuf
Numéros du cheptel, race du bovin, date de naissance, sexe, pays d'identification, race du père et de la mère, cachet pour attestation sanitaire
La boucle d'oreille
Pays d'origine, département d'origine, numéros d'identité, numéros de travail.
L'estampille sanitaire
Carcasse consigné - écarté du circuit commercial
soit on y appose une estampille sanitaire
Pays d'origine, Département d'origine, N° INSEE de la commune, N° d'immatriculation de l'abattoir, Permet la circulation de la viande dans l'UE
L'étiquette
Est présent l'estampille sanitaire et toutes les informations en lien avec le lieu d'origine...
La qualité
Les criètère généraux
L'aspect
Couleurs et volume des muscles
Quantités et couleurs de la graisse
Viande persillé = graisse présente dans les chairs
Odeur
Agréable
Les races
La conformité musculaire
R
= ASSEZ BONNE
O
= BONNE
U
= TRES BONNE
P
= PASSABLE
E
= EXTRA
L'état d'engraissement
1
= Maigre - aucune trace de graisse
2
= Ciré ou peu couvert - muscle apparent sous une très fine pellicule de graisse
3
= Couvert - muscle apparent sous une très fine pellicule de graisse uniforme
4
= Gras - Présence d'une pellicule graisseuse qui recouvre la carcasse
5
- Très gras - couche graisseuse épaisse sur toute la carcasse
La couleur de la viande (uniquement pour le veau)
2
- Chair rosé claire
3
-Chair rosée
1
- chair blanche
4
- Chair rouge
Teneur en viande maigre estimée en %
U = 50 à 55 %
R = 45 à 50 %
E = 55 à 60 %
O = 40 à 45 %
EE ou S = > à 60 %
P = Moins de 40 %
Les catégories des morceaux de viandes
2ème catégorie
Partie antérieure - épaule - et région costale
Cuisson longues
3ème catégorie
Muscle abdominaux et extrémité des membres
Cuisson très longues
1ère catégorie
Partie postérieur - cuisse - et lombaire -dos-
Cuisson courte