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CAUSE DEL DETERIORAMENTO 
Il deterioramento di alimenti è dovuto a microrganismi che vivono sia all'esterno che all'interno dell'alimento
Microrganismi interni: si moltiplicano grazie all'ambiente favorevole caratterizzato da acqua e temperatura mite
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Per conservare gli alimenti bisogna o ucciderli o bloccare le loro attività creando un ambiente a loro sfavorevole e ciò si può fare con:
Conservazioni al freddo
Trattamenti al caldo
Estrazione dell'acqua...
Conservazione col freddo
Refrigerazione: l'alimento viene raffreddato tre i +5 e gli 0 gradi per rallentare la crescita dei microrganismi. Tuttavia la durata dell'alimento è dovuta alla sua resistenza
Congelamento: la temperatura viene progressivamente abbassata e portata a -15 gradi per bloccare la crescita e l'azione dei microrganismi che non hanno l'acqua che si è trasformata in ghiaccio. La temperatura viene poi progressivamente alzata per non far perdere sapore e consistenza all'alimento
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Conservazione col caldo
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Sterilizzazione: gli alimenti vengono riscaldati a 150° per 20 min. Serve per distruggere i microrganismi
Affumicatura: l'alimento viene lasciato sopra un fuoco senza fiamma. Il fumo, nocivo solo ai microrganismi, penetra nell'alimento e gli conferisce un sapore particolare
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Rimozione dell'acqua
Essiccazione: si elimina gran parte dell'acqua dai cibi per creare un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei germi.
Liofilizzazione: si toglie tutta l'acqua dell'alimento mediante congelamento rapido (-40°) seguiti da riscaldamento sottovuoto si ottiene una polvere molto fine confezionata sottovuoto, al momento del consumo basta aggiungere l'acqua eliminata
Concentrazione: ai prodotti concentrati viene fatta evaporare parte dell'acqua. Pur eseguendo questo processo rimane gran parte dell'acqua e quindi vanno consumati in fretta, ma questi prodotti hanno il vantaggio di occupar meno spazio
Conservanti naturali
Sale: ha buone capacita antisettiche e funziona come disidratante il processo si chiama salagione e può essere fatta:
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Zucchero: disidrata i microrganismi come il sale, infatti funzionano allo stesso modo
Alcol: è un buon antisettico, quindi impedisce la crescita dei microorganismi