Продукты растительного происхождения, определяя важные физиологические процессы в организме человека, связанные с поддержанием целостности тканей, регуляцией обмена веществ, в тоже время могут оказывать и негативное воздействие. Продукты растительного происхождения могут содержать компоненты, оказывающие вредное воздействие на здоровье: природные (обычные компоненты в необычно высоких количествах, антиалиментарные компоненты, необычные компоненты из новых источников сырья, компоненты с выраженными фармакологическими свойствами, токсические компоненты), вещества из окружающей среды (химической (природные и антропогенные) и биологические (природные)), вещества, специально вносимые из технологических соображений (пищевые добавки, технологические добавки, биологически активные вещества).