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食材 (澱粉 用途: 增稠劑、穩定劑、面衣 (麵粉、澄粉 原料: 小麥
重點: 用麵粉做炸物,外衣會有硬脆的口感, 太白粉、生粉、片栗粉 …
食材
麵粉、澄粉
- 原料: 小麥
- 重點: 用麵粉做炸物,外衣會有硬脆的口感
太白粉、生粉、片栗粉
- 原料: 馬鈴薯
- 用途: 醃製食物、勾芡(放涼後,湯汁會還水變稀)
- 重點: 用片栗粉做炸物,外衣會有鬆脆輕盈的口感
玉米粉、栗粉、生粉
- 原料: 玉米
- 用途: 勾芡(放涼後,湯汁依舊濃稠)
地瓜粉、番薯粉
- 原料: 番薯
- 用途: 適合油炸
- 備註: 顆粒較粗糙
樹薯粉、木薯粉
- 原料: 木薯
- 備註: 有時會被當成地瓜粉或太白粉來使用
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米粉、炊粉
- 原料: 米
- 備註: 台灣大部分的米粉的原料是玉米澱粉
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肉的種類
- 運動量大的部位-筋多,肉老,需要長時間烹飪
- 運動量小的部位-肉嫩,烹飪時間少
- 靠近中上部位的肉-較嫩,適合做肉排
- 注意事項: 蛋白質的凝固溫度是154華氏68攝氏
牛肉標準分級制度:
(因素: 成熟度 Maturity, 油花脂肪含量 Marbling)
(影響: 風味 Flavor, 柔嫩度 Tenderness, 多汁程度 Juciness)
- 極佳 Prime (有滾印)
- 特選 Choice (有滾印)
- 可選 Select
- 合格 Standard
- 商用 Commercial
- 可用 Utility
- 切塊 Cutter
- 罐頭 Canner
- 級外品 (不評級,瘦肉顏色暗沉且有黏著)
(第3~8占大部分)
肩胛部 ChucK
- 特性-運動量大,筋多，肉質較堅實
嫩肩里肌(板腱)
- 特性-油花多,肉質嫩
- 適合-牛排,燒烤,火鍋肉片
翼板肉
- 特性-細筋多,油花多,口感Q,嫩度適中,有獨特風味
- 適合-牛排,燒烤,火鍋肉片
板腱牛排Blade Steak
1.位於-牛隻肩胛的無骨牛肉
2.特性-中間帶筋,油花較少、肉質紮實
3.適合-牛排香煎,也可以切塊燉煮
4.注意事項a:建議5~7分熟
5.注意事項b:是C/P值相當高的肉品。
背肩沙朗牛排（Chuck Eye Roll Steak）
1.位於-牛隻肩胛的部位
2.特性-是牛運動量較大的部位，肉質有嚼勁，油花豐富
3.適合-
4.注意事項a:建議7分熟以下
5.注意事項b:是由多塊不同紋理的肌肉所組成，因此口感豐富。
肋脊部 Rib
- 部位-牛的第6~12根肋骨
- 特性-運動量小,中間有筋,含有結締組織(受熱易膠化),肉質較嫩,油花均勻,有獨特風味
- 適合-牛排(沙朗),煎,蒸,火鍋
- 注意事項a: 靠後背脊和腰的肉比較不肥(第10~12根肋骨)(稱為第一肋排First Cut, 後脊肋排Lion End, 小尾肋排Small End)(越靠近肩膀的肉和骨頭越大)
老饕牛排Ribeye Cap/上蓋肉牛排Top Cap Steak
- 位於-順著肋眼牛肉的筋膜所切下的上蓋肉,稱為"肋眼蓋肉"
- 特性-肋眼牛排的精華部位,產量少,油花均勻,肉質滑嫩鮮甜,肉汁多
- 注意事項a: 建議5~7分熟
4.注意事項b:價格最貴
肋眼牛排Ribeye Steak
- 位於-第6~12根肋骨靠近背脊的肉
- 特性-肉質嫩度僅次於菲力,油花多且分布均勻,有嚼勁
- 注意事項a: 建議5~7分熟,把油質燒透後,會散發牛油香味
- 注意事項b:其他名稱-沙朗牛排,cowboy steak(不去骨頭), rib steak(不去骨頭)
5.注意事項c:價格較貴
牛小排 Short Rib
- 位於-肋脊部第6至第8根肋骨靠近胸腔的左右兩側
2.特性-油花多,肉質鮮美,肉質緊實而油脂含量豐富,口感、味道層次較佳
3.注意事項a:建議7~全熟(若烹煮太生,反而會口感油膩,因此建議可烹煮至7分熟以上)
牛小排
- 特性-香Q滑嫩,骨頭具有香味
- 適合-烤,煎,炸,紅燒
牛肋骨
- 位於-肋骨間的條狀肉
- 特性-油花多,受熱後油花與肉融為一體,汁多味美,入口即化
- 適合-紅燒牛腩,紅燒牛肉麵
後腰脊部
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菲力牛排Tenderloin Steak
1.位於-前腰脊與後腰脊內部
2.特性-油花少、肉質軟嫩、肉汁豐富，是最珍貴的部位
3.適合-
4.注意事項a:每頭7∼8百公斤的牛只能切出4∼6公斤的菲力
5.注意事項b:建議3~5分熟
6.注意事項c:價格較貴
前腰脊部
菲力牛排Tenderloin Steak
1.位於-前腰脊與後腰脊內部
2.特性-油花少、肉質軟嫩、肉汁豐富，是最珍貴的部位
3.適合-
4.注意事項a:每頭7∼8百公斤的牛只能切出4∼6公斤的菲力
5.注意事項b:建議3~5分熟
紐約客Striploin Steak/New YorkSteak
1.位於-前腰脊頂部
2.特性-肉質緊實、油花分布均勻。通常帶有一層薄薄的板筋，可吃到板筋Q彈的口感
3.適合-
4.注意事項a:建議5~7分熟
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雞肉
- 煮的溫度超過149華氏65攝氏,就會開始損失肉汁(膠原蛋白收縮)
- 麩胺酸and肌苷酸的含量比牛和豬還高(做的高湯更加鮮美)
- 重點: 單純用鹽乾淹以後,要把表面但有腥臭味的水分和血水擦掉
腿肉
- 特性: 口感比胸肉硬(膠原膜較厚-運動量大)、味道較濃厚(含有脂肪)
- 營養: 鐵質含量最多、豐富的鋅(促進新陳代謝)和維生素B2(維持皮膚頭髮指夾的健康)
- 備註: 所擁有的肌苷酸是胸肉與雞柳的60%
下腿
- 備註: 下腿加熱後的收縮程度會比上腿多20%
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胸肉
- 特性: 有無脂肪取決於雞皮(帶皮有脂肪,去皮無脂肪)、有濃厚的美味(美味成分的含量最多-肌苷酸)
- 營養: 菸鹼酸的含量排名第二(促進血液循環和對分解宿醉的乙醛有幫助)
- 注意事項: 胸肉較容易熟透
雞柳
- 特性: 無脂肪、高蛋白、低卡路里、美味(肌苷酸含量僅次於胸肉)
- 營養: 維生素B6(維持皮膚和黏膜的健康)、菸鹼酸(促進血液循環和防止宿醉)、泛酸(燃燒體脂肪)
雞翅
- 特性: 膠原蛋白多、肉質柔軟、味道濃厚(豐富脂肪)、脂溶性維生素A多(維護皮膚和喉嚨等黏膜的健康)
翅尾(相當於手肘到指尖)
- 特性: 肉少、皮多(膠原蛋白多)
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皮
- 特性: 膠原蛋白與脂肪含量高
- 營養: 豐富維生素A(維護皮膚和喉嚨等黏膜的健康)、維生素K(預防骨質酥鬆)
軟骨
- 特性: 豐富的膠原蛋白(是其主要成分)、又脆硬口感、鈣質稀少(與正常骨頭不同)、