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La carne e la carne trasformata (Carne cruda (bresaola prosciutto crudo…
La carne e la carne trasformata
Tradizionale
Bovina suina equina..
esotica
Rettili anfibi e serpenti
Fasi di produzione
Macellazione e frollatura
Contaminazione primaria e secondaria
Primaria: stress pre macellazione, si risolve con mezzi tempi e ambienti di lavoro adeguati
Secondaria: la contaminazione è inevitabile ma monitorabile con tecniche igieniche adeguate
Iugulazione, scottatura, spennatura per polli, eviscerazione,raffreddamento e pesatura, stoccaggio
Carni PSE
Maggiori liquidi e colore pallido, non gradevole
Carni DFD
Più bovine, colore scuro
Microrganismi alteranti
Batteri gram negativi, bastoncelli, psicrotrofi e gram positivi
I clostridi causano alterazione profonda e odore di marcio
Per ridurre la carica microbica esistono questi metodi
Spray, ultrasuoni,immersioni in acidi organici tra cui cloro
E per la conservazione..
Refrigerazione, sottovuoto ed atmosfera produttiva
E quelli patogeni..
Clostridi, Listeria e Salmonella
Per conferire l'aroma ed il colore tipico vengono usati salagione, affumicatura e cottura
Salagione
Il sale abbassando L'Aw ha un azione conservante ed inibisce alcuni batteri
A secco o Salamoia
Nitriti e nitrati in salagione
Che influiscono sul colore ed inibiscono la germinazione delle spore
Zuccheri tra cui saccarosio fruttosio ecc.. e fosfati che aumentano la capacità di trattenere l'acqua
Carne cruda (bresaola prosciutto crudo ecc..) e cotta (Prosciutto cotto wurstel ed altri..)
Il prosciutto cotto può essere normale, scelto o di alta qiualità
Salsiccia
Può essere bovina suina od entrambe ed è composta da carne grasso ed aromi di sale
Va incontro al deterioramento se il pH è più alto del normale
Bresaola
Carne di manzo salata e stagionata
Lardo
Lardo di colonnata (IGP) e Lardo di Arnad (DOP)
Conservato in salamoia con inibizione dello sviluppo microbico
Prosciutto Crudo
Carne di suini salata lasciata maturare
San Daniele e Parma sono DOP
Il San Daniele ha una forma di chitarra, il Parma ha una forma tondeggiante