Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
ZDRAVÉ POUŽÍVÁNÍ OLEJŮ V KUCHYNI (za studena lisované (nutno znát teplotu…
ZDRAVÉ POUŽÍVÁNÍ OLEJŮ V KUCHYNI
za studena lisované
neprošly tepelnou ani chemickou úpravou
stejný obsah složek jako v plodinách
zdravější /kvalitnější
složky (lecitin, vitamíny, minerální látky, antioxidanty, vláknina
optimální poměr nasycených a nenasycených MK (pak i omega 3,6,9)
nutno znát teplotu rozkladu
molekuly tuku začínají štěpit a
dochází k tvorbě plynů a vedlejších produktů včetně volných radikálů.
technologicky upravené
tepelná úprava
chemická úprava
na vaření
na pečení
na smažení
úprava
RAFINACE
odstraňování látek filtrací
chutnější
voňavější
trvanlivajší
nedochází k velkému úbytku důležitých látek, jako jsou vitamíny, minerály, antioxidanty.
extrahován za vyšší teploty, proto snáší i vyšší teplotu
vyšší SP (smoking point = teplotu
rozkladu, synonymum je kouřový bod nebo teplota přepálení
často až dvojnásobně vyšší než u
nerafinovaného oleje stejného druhu
tendenci mít menší zápach
průzračnější a bez sedimentu
sediment
obsahuje látky jako lecitin, vitamin E, karoteny
HYDROGENACE
neboli ztužování tuků
za vysokých teplot,
nenasycené mastné kyseliny jsou uměle
nasycovány atomy vodíku
část z nich přetvoří do formy mastných kyselin trans
pokojová teplota = tuhém skupenství
ESTERIFIKACE
působení kyselinou na tuky
k reakci alkoholu s organickou kyselinou nebo jejím derivátem
menší množství trans-kyselin
jak volit olej
Odpovídají kulinářským potřebám
Obsahuje vhodné poměry jednotlivých forem mastných kyselin
Odpovídají chuťovým požadavkům.