Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
TECHNOLOGIE VÝROBY TUKŮ (rozdělení (živočišné, rostlinné, upravované),…
TECHNOLOGIE VÝROBY TUKŮ
-
ROSTLINNÉ
lisování
za studena
panenský olej
je světlý, má přirozenou chuť a vůni, v pokrutinách zbyde 15 % oleje)
za tepla
(vyšší teplota a tlak, olej je méně kvalitní, tmavý, v pokrutinách zůstane 5-8 % oleje
-
dělení
jednodruhové (slunečnicový, olivový, sezamový, sójový…),
-
-
-
-
ŽIVOČIŠNÉ
máslo
-
-
-
Zrno se propírá vodou, formuje a balí.
čerstvé máslo
výběrové,
se smetanovým zákysem
-
-
-
UPRAVOVANÉ
margaríny
směs rostlinných a živočišných tuků vhodně upraveného mléka, syrovátky, smetany, vody a přísad.
mírně zahřeje a šlehá se v emulzoru s vodnou složkou voda, (upravené mléko, syrovátka nebo smetana)
přísady (emulgátor, antioxidant, barvivo, aroma, konzervační prostředky, vitaminy).
druhy
vodní
vodní (získané emulgací tukové složky s vodou (př. Sana, Rosma)
mléčné
emulgací tukové složky s upraveným mlékem, kysanou smetanou nebo syrovátkou (např. Hera, Sluna, Perla,
Lukana, Rama, Alfa
ztužené pokrmové tuky
ztužováním (hydrogenací) = přeměnou tekutých tuků v pevné tuky působením vodíku za přítomnosti katalyzátoru a za určité teploty a tlaku
-
-