Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
TECHNOLOGIE VÝROBY MLÉČNÝCH VÝROBKŮ (SÝRY (původ (kravské, kozí, ovčí),…
TECHNOLOGIE VÝROBY MLÉČNÝCH VÝROBKŮ
TVAROH
vysrážením mléka pomocí kyseliny mléčné a syřidel
SÝRY
tvarohoviny (kyselé sýry)
sýřeniny (sladké sýry)
původ
kravské
kozí
ovčí
obsah sušiny
měkké – do 45 % obsahu sušiny
tvrdé – nad 45 % obsahu sušiny
obsahu tuku
(hubené, čtvrttučné, polotučné, tříčtvrtětučné, tučné, plnotučné, smetanové, vysokotučné
způsobu výroby
přírodní
tavené
sýřenína
sladké sýry
krájí, pak se drolí, solí, zahřívá a formuje se z ní sýr
plísňové sýry
sýřenina očkuje ušlechtilou plísní
solí a nechávají případně zrát.
organické kyseliny, oxid uhličitý, štěpí se bílkoviny
vzniká typická chuť
kyselé sýry
vyrábějí z tvarohoviny
Tvarohovina se rozřeže, zbaví se syrovátky
ochucuje, tvaruje, solí (mozzarella)
MLÉKO
čištění odstředěním smetany
homogenizace ( rozbití tukových kuliček na
menší útvary, aby nedošlo k jejich rychlému shlukování)
tepelné ošetření
pasterizace pod 100 °C
ultratepelné ošetření 130-150 °C po dobu 2-8 sekund
egalizace
upravení tučnosti
původ
kravské
kozí
ovčí
dle tučnosti
nízkotučné
odstředěné
polotučné
plnotučné
podle trvanlivosti
čerstvé
čerstvé s prodlouženou trvanlivostí
trvanlivé
ZAKYSANÉ VÝROBKY
Vznikají biologickým srážením mléka
Kyselina mléčná vzniká mléčným kvašením a sráží bílkoviny mléka.
jogurty, acidofilní mléko, biokys, kysané mléko, kysaná smetana, podmáslí, kefírové
mléko