Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
TECHNOLOGIE VÝROBY PEČIVA (kvásek (rozklad škrobu na glukózu (potrava pro…
TECHNOLOGIE VÝROBY PEČIVA
bílé pečivo
bíla pšeničná, žitná mouka
vyráběna pouze ze středů zrn
žádná vláknina, minerály
vysoké GI
tmavé pečivo
měla by se použít celá zrna
žitná mouka = vhodnější
nyní spíše pšeničná mouka
čekanka/karamel = látky měnící barvu
toustový chléb = obarvení bílého chlebu
vždy ve složení "celozrnná mouka"
vyhnout se pečivu obsahující šrot :!:
nevhodné pro děti
nevhodné pro děti s Cronovou chorobou
ideálně
celozrnná mouka
žitná mouka
kvásek s menším přidavkem soli
kvásek
fermentace
mouky a vody
přirozený proces
bakterie a kvasinky přirozeně se vyskytující v zrně
rozklad škrobu na glukózu
potrava pro bakterie mléčného kvašení
vzniká kys. octová + kys mléčná
nakyslá chuť chleba
zamezují vzniku patogenů (i ve střevě)
trvanlivější
nejlepší stravitelnost 1-2 dny po upečení
droždí
směs pivních bakterií
potřebují cukr
rozklad na CO2 + C2H3OH
kynutí
používá se melasa
vedlejší produkt při zpracování cukrové řepy
přítomnost kyslíku
bakterie rychle rostou
proces urychle chemickými látkami (fosforečnany...)
výroba je rychlejší, levnější a říditelnější