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gestion du risque phagique en atelier fromager (Interaction :…
gestion du risque phagique en atelier fromager
Interaction : bactériophages +hôtes bactériennes
c'est une association qui ce fait à travers les récepteurs "protéine"
Il y a une diversification des récepteurs à la surface du bactérie
ce qui fait que une phage donné ne peut pas infecter toutes les souches bactériennes d'une même espèce
2 types de cycles
Infection lytique
Ici le phage se multiplie au dépend de la bactérie et généralement la détruit. Ces sortes de
phages sont dits « virulents ».
Infection lysogénique
Ici le génome du phage est injecté dans la bactérie, mais ne s'y réplique pas. Par contre il va s'intégrer dans le génome bactérien. La multiplication du phage se fait grâce à la réplication du chromosome bactérien.
Un phage intégrer = prophage et seuls les phages tempérés ont la capacité d'avoir un cyle
lysogène (ils possèdent aussi un cycle lytique).
Définition
des virus capables d'infecter les cellules bactérienne, possèdent une organisation biologique rudimentaire et dépendent des fonctions du bactérie-hote, capables d'attaquées toutes les espèces bactériennes ( utile: bactéries lactiques) et ( pathogènes: s'attaquant aux hommes et animaux )
sont un co-découverts par Frédéric William, Twort et Félix Hubert d'Hérelle
signification du nom bactériophage
étymologiquement signifie "mangeurs des bactéries"
morphologie des bactériophages
un tete qui contient une molécule d'ADN
une queue comprenant des fibres caudales et une plaque basale : représente la structure protéique qui permet la reconnaissance et l'adhésion des bactériophages
prévalence dans l'environnement
déserts
sources chaudes
océans
intestin humain
laitiers
principales sources dans l'atelier fromager
matière première (lait )
ferments portant des prophages intégrés dans leur génome qui entrent en cycle lytique et infectent d'autres souches appartenant à la même espèce bactérienne
perte totale de l'activité des ferments d'acidification
des défauts de texturation (phages infectant Lactococcus Lactis , Lactobacillus)
des défauts organoleptiques ( phages infectant Leuconostoc Mesenteroides )
des défauts sensoriels indiquées tardivement
les bactéries lactiques lysogènes( est une bactérie qui possède et transmet le pouvoir de produire du bactériophage)
dispersion rapide au sein de l'outil de production au travers les liquides utilisées (eau de rinçage )ou produits (lactosérum)
contrôle de ces éléments lors du suivi du risque d'attaque phagique
