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中餐工法 (炒工 (炒 (炒时要用旺火，要热鍋热油 (客家小炒)), 溜 (旺火急速烹调的一种方法 (溜三樣)), 煎…
中餐工法
炒工
炒
炒时要用旺火，要热鍋热油
客家小炒
溜
旺火急速烹调的一种方法
溜三樣
煎
用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型
香煎黃魚
燴
用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡
蝦仁燴豆腐
炸
旺火、多油、无汁
鹹酥雞
貼
把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆
鍋貼
燒
将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤(或水)和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂(
葱烧海参
悶
锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法
油焖大虾
燉
炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂
小鸡炖蘑菇
蒸
以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂
清蒸鱸魚
拌
把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成
涼拌木耳
滷
調製好的滷汁中燒煮成熟
香滷百葉結
拔絲
糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒
拔絲地瓜
燻
鍋底撒糖或煮過的茶葉以及其它食用香料，密封加熱燃燒，使其炭化生煙，吸附在食物的表面，以增加食物風味和延長保存時間。
燻雞
凍
用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之后充分溶解，冷卻後能结成凍的冷菜烹调法
水晶手肘
爆
刀工
切絲
0.1x0.1x6cm
三色雞絲
切丁
1x1x1cm
切片
0.1x4x6cm
三色雞片
切水花
不同圖案刻花
溜三色
切末
把東西切到很小
醬爆雞丁
切條
1x6cm
三色雞柳條
切塊
不規則塊