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Biochimie des fruits et légumes - Coggle Diagram
Biochimie des fruits et légumes
Définitions
Fruit obtenu après fécondation d'une fleur
Consommé tel quel ou en dessert
Caractéristiques
Goût +/- sucré
Teneur en eau importante
Possibles d'ajouter du sucre
Fleur fécondée
Consommation de l'épiderme et du mésocarpe (partie charnue)
Différentes catégories de fruits
Légume
Organe végétal,
consommé cru ou cuit
Pas de catégories spécifiques
Organes feuillés, organes souterrains, semences et fruits
charnus
Fruit
Dissémination
Zoochorie
Aménochorie
Hydrochorie
Fécondation à la récolte
Période de 2 à 4 semaines
avec multiplication cellulaire
Période plus longue avec transfert de l'NRJ au fruit
Climactériques
Production autostimulée d'éthylène (augmentation pendant la phase de maturation)
Intensité respiratoire qui croit pendant la maturation et
chute pendant senescence
Pas besoin de la plante mère pour maturer
Avant développement du fruit = non climatériques
Non climactériques
Pas d'autonomie
Pas de production autostimulée
IR inchangée
Mécanismes régulateurs peu connus
Système
Système 1
Production basale d'éthylène et éthylène de blessure
Système 2
Augmentation brutale de la synthèse d'éthylène pdt maturation
Contrôle biotechnologique
Transgénèse pour ralentir la maturation
Fonctionne bien sur les melons mais pas sur les tomates
Blocage de la maturation par TRT à l'éthylène exogène
Transgénèse = blocage ACC oxydase
Ethylène
Hormone
Peu spécifique
Synthétiser par les plantes
Rôle dans la maturation et dans le développement des plantes
Gaz incolore explosif
Synthèse
Méthionine, AA soufré se transforme en S-adénosyl-L-méthionine
Par intervention de la
SAM synthase
Utilisation d'ATP
Mise en avant d'un nucléoside donc activation
ACC synthase permet formation de l'ACC
Ethylène former grâce à double liaison et action de l'éhylène synthase
Maturation
Changement de couleur
Avant maturation = chlorhophylles
Après maturation = dégradation des chlorhophylles, utilisation des pigments de couleurs présents dans les vacuoles
Selon pH et composition
ionique
Changements de texture
Avant maturation : liaisons pectiques entre les cellules donc fermeté
Après maturation : actions des pectinases pour hydrolyse des liaisons et permettre au fruit d'être juteux
Pectine = polymères d'acide galacturonique libérant acide et éthanol
Changement acidité
Réduction teneur en acidité au moment maturation
par utilisation des acides organique
Changement de la teneur en amidon
Accumulation de réserves en amidon et transformation de cet amidon en sucres
Arômes
Fruit immature = activité croissante d'enzymes, formation d'esters d'alcool isoamylique
Fruit mature = développement d'arômes
Senescence
Dégradation du fruit
Processus
Accumulation de radicaux libres donc synthèse peroxyde d'hydrogène pour limiter
Peroxydation des lipides
Action de différentes enzymes pour limiter la sénescence
SOD (superoxyde dismutase)
Synthèse peroxyde d'hydrogène
CAT
Transformation peroxyde en eau
Modifications
ascorbate= utilisation acide ascorbique pour limiter radicaux
en milieu aqueux, acide carbonique = acidification du milieu
Déficit hydrique
Flétrissement, stimulation éthylène
% min de teneur en eau différent selon structure, développement du fruit, variétés
Calcium
Raffermit les parois et stab les mb
Pulvérisation ou trempage
Ralentit la sénescence
Plus un fruit est jeune plus l'IR est important plus la dégradation est rapide
Oxydation des composés phénoliques par brunissement (traumatisme mécanique, pathologique ou physiologique)
Dégradation amidon en glucose 6P avec dégradation mitochondries donc passages voies fermentaires
Brunissement
Définitions
Brunissement interne
Lié à une maladie de conservation
Apparition à n'importe quel moment
Brunissement superficiel
Lié à une blessure
Coloration +/- brune
Substrats
Composés phénoliques
Présent dans les vacuoles des cellules
Catéchines et les chlorogéniques
Enzymes d'oxydation
Deux types : PPO et peroxydases
pH à 6, métalloprotéines à cuivre
PPO (polyphénoloxydases)
Catécholoxydase
Hydroxylation des monophénols en o-diphénol
Déshydrogénation des o-diphénol en o-quinones
Laccases
Déshydrogénation des o/p-diphénol en o/p-quinones
Blessure = réaction d'oxydation
Réaction enzymatique (superficiel) et non enzymatique (interne)
Utilisation de caroténoïdes pour limiter oxydations, molécules anti-oxydation
TRT par chaleur (70 à 90°C) pour inactiver les enzymes
Effets de la conservation
Froid
Réfrigération = ralentissement de la maturation avec accumulation de l'ACC pour maturation sur plusieurs semaines
Attention avec fruits sub-tropicaux et tropicaux
Conservation < 5°C alors apparition de goût sucré (PDT)
Oxygène
Faible teneur = 2% au frais
Faible teneur = ralentissement des processus
CO2
Atmosphère modifié
Limiter les processus d'oxydation et de sénescence
Développement de µord en présence d'humidité importante et d'eau libre
Incidence
Définition
Bouleversement physiologique des tissus végétaux conservés à une température inférieure à la T°C seuil mais > à la T°C de congélation
Caractéristiques
Mécanismes peu connus, apparition à n'importe quel moment
Modification génétique et autres afin de limiter ce processus
Stockage au froid > T°C seuil, conservation à la chaleur,
fluctuation T°C
Effet éthylène
Mûrissement d'un fruit non mûr avec un fruit mûr = psg de l'éthylène par l'épiderme
Oxygène = intervention dans la chaîne respiratoire donc stimulation éthylène
CO2 bas = synthèse ACC synthase
T°C = ralentissement métabolisme quand diminue
Humidité = accélération détérioration du fruit