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LACTEOS. - Coggle Diagram
LACTEOS.
QUESO
Desarrollo de acidez: La acidificación producida por las bacterias lácticas ejerce un control sobre los contaminantes que pueden causar defectos en el queso. La acidez fomenta el desuerado.
Coagulación.- La coagulación es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican.
• Coagulación ácida. Se utiliza en la elaboración de algunos quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta 4.6.
• Coagulación enzimática. Normalmente en este método se utiliza el cuajo para provocar la coagulación.
Maduración.- Se desarrollan varios procesos químicos, físicos, microbiológicos y enzimáticos que influyen en el aspecto y sabor característicos del queso
HIDROLISIS
Hidrólisis de proteínas.
Se inicia con la adición del cuajo a la leche y continúa en el queso por acción de las enzimas proteolíticas liberadas por los microorganismos, pasando por procesos de degradación
Hidrólisis de grasas.
Se produce por acción de lipasas naturales de la leche, si el queso ha sido elaborado con leche cruda o lipasas bacteriales de cultivos lácticos.
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CREMA.
El proceso de descremado se realiza mediante la utilización de una descremadora eléctrica (centrifugación)
El descremado es el proceso por el cual se remueve parcialmente la grasa de la leche; se realiza para obtener la crema y la leche descremada a partir de leche entera.