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Tecnología de Alimentos en hortalizas - Coggle Diagram
Tecnología de Alimentos en hortalizas
Conjunto de plantas cultivadas generalmente en Huertos o Regadíos
Se consumen como alimento ya sea en forma cruda o preparadas culinariamente
Incluye a verduras y legumbres (NO frutas o cereales)
Grupo A: Absorción menor al 5% de HC,
Grupo B: Absorción entre el 5 y 10 % de HC
Grupo C: Grupo con mayor cantidad de HC 10%
Operaciones unitarias:
Lavado, selección, pelado o mondado, trozado, escaldado
Mofificaciones
Cambios físico-químicos que producen deterioro en calidad del alimento
Pelado y refucción de tamaño (reacción enzimática del deterioro de color)
Escaldado preferentemente al vapor de agua saturado
Frutas pueden tolerar un Ph altamente reducido sin alterar sabor y aroma
Aditivos
Ácido cítrico (control de Acidez)
Ac. ascórbico (antioxidante y antipardeamiento)
Sorbato de Calcio, Vainilla y Bisulfito de Sodio (Antimicrobiano)
