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澱粉 (直鏈澱粉, 支鏈澱粉, 強大吸水力) - Coggle Diagram
澱粉
直鏈澱粉
糯性澱粉
幾乎完全由支鏈澱粉構成
糯米、玉米、大麥和綠豆等作物
糊化
溫度夠低時，直鏈澱粉分子形成的網絡就會變硬，且形成類似固體的凝膠，而澱粉粒溶化和吸收水的過程就是糊化
回凝
澱粉形成的凝膠靜置冷卻一段時間之後，凝膠會變硬且具彈性，開始有水滲出。其中不溶於冷水的直鏈澱粉分子，就會開始重新組成類似晶體的結構
佔澱粉成分的 20∼25%，也可能高達 85%
葡萄糖形成長鏈
直鏈澱粉含量高的澱粉吸水能力較佳
支鏈澱粉
木薯澱粉
可以形成非常厚重黏稠的凝膠
預防回凝
支鏈澱粉含量高的澱粉，某種程度上是有可能預防回凝。即使支鏈澱粉回凝，也可以藉由加熱來回復
葡萄糖形成大型的枝狀網絡，單個支鏈澱粉分子可能包含多達一百萬個葡萄糖
強大吸水力
溫度在 55∼70℃（131∼158℉）時，澱粉粒會開始融化並大量吸水，要加熱到 100℃（212℉）才能完全破壞澱粉粒整齊有序的結構。
整顆澱粉粒不溶於冷水但能吸水，最多可以增加 30% 的水分含量