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第三章 wine的香气及香气分析, 一类香气影响因素, 一类二类合称芳香，三类为醇香，醇香分为氧化醇香、还原醇香,…

- - - - 原料的影响
        
        :check:wine成熟过程中，一类向三类转化，各种气味趋于平衡融合，一类越浓，三类越浓
        
        :check:原料单宁在成熟过程中变成气味物质
      - 陈酿条件的影响
        
        :check:陈年wine三类香气的形成以二类香气的逐渐消失为特征
        
        CO2挥发带走一部分酒精和香气物质
        
        部分挥发性很强的二类香气迅速逸失
        
        a）橡木桶：应起到加强和补充的作用，次要地位，不能掩盖其他气味
        
        b）还原条件：陈酿的开始几年，还原条件越好，三类香气越好
        
        瓶内陈酿的作用
        
        低氧化还原电位，瓶内醇香
        
        硫化氢低于0.5mg/l，感官质量优
        
        二氧化硫的作用
        
        还原特性，改善三类香气
        
        去除乙醛味，提高一类香气
        
        c）氧化条件：不防氧化，酒度较高16-18的加强酒、cognac白兰地的芳香物质主要由醛类物质构成，但已完全取代了一类香气和二类香气，多用中性品种酿造，一般光泽性好，香气独特。
- - - - 鼻咽通路retronasal passage：通过口腔的加热，以及舌头搅动葡萄酒，从而加强芳香物质的挥发。
      - 鼻腔通路orthonasal passage：嗅觉的强弱取决于wine表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱
    - - 风味物质flavor substance：所有能引起嗅觉和味觉物质的总称
      - 芳香物质aromatic substance：wine中具有芳香气味的，在环境温度下能够挥发的物质的总称，是葡萄果皮中的主要气味物质，存在于果皮的下表皮细胞中
- - - - 化学气味chemical odor——sulfur、yeast、onion
      - 香料气味spicy——cinnamon、vanilla、pepper
      - 焙烤气味toast odor——成熟期间单宁或溶解橡木成分的变化--filbert、toast、coffee
      - 花香floral odor——hawthorn、sophora、rose、fennel、violet
      - 香脂气味balsam odor——芳香植物的香气、树脂pine、turpentine、juniper
      - 果香fruity
      - 动物气味animal odor——麝香味、陈年老酒的肉味和脂肪味
      - 植物和矿物气味vegetal&mineral——mushroom、grass、soil、green pepper
    - - reduced odor、oxidized odor、acetic acid odor、mouse taint、bitter-almond odor、fusel odor、diacetyl odor、other off-odor