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La Carne - Coggle Diagram
La Carne
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Estructura, composición y características
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El color de la carne
Color natural
Rojo-morado por presencia de mioglobina, al exponerse al oxígeno toma un color Rojo brillante
Carne recién cortada
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Color por cocción
Al desnaturalizarse las proteínas, también adquirirán un color café
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Consistencia
Al momento de la cocción y degustación, requerimos que nuestra carne tenga ciertas características: que sea firme, jugoso y palatable; sin embargo, nos enfrentamos a dos fenómenos que no son deseables
DFD (Oscuro, Seco y Firme)
Se genera por una baja cantidad de glucógeno en el músculo del animal al momento del sacrificio, lo que no permite a las proteínas liberar el agua que poseen, dando una sensación de resequedad.
PSE (Pálido, Suave y Exudativo)
Se genera por una degradación muy rápida del glucógeno, sin que la canal de enfriara lo suficiente; esto provoca una desnaturalización de las proteínas y una retención muy baja de agua, por lo que la carne libera mucha agua, lo cual, resulta desagradable
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