Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Ферментні препарати, Застосування, Отримання, види ферментативної…
Ферментні препарати
- Для інтенсифікації біохімічних процесів, (що відбуваються при бродінні тіста та вистоюванні т/з, під час випікання)
- покращання якості виробів
- уповільнення процесу їх черствіння
-
- амілолітична активність — A3;
- протеолітична активність — ПЗ;
- пектолітична активність — ПкЗ;
- оцукрююча активність — 03
За одиницю активності приймається к-ть препарату, яка каталізує розщеплення 1 г відповідного субстрату при певних умовах проведення
в Україні є амілолітичні ферментні препарати — Амілоризин П10Х, Амілосубтилін П10Х, Глюкоамілаза очищена
Продуцентами ФП є культури бактерій, дріжджів чи пліснявих грибів.
Представники
Амілоризин
Переважаючим ферментом є амілаза, синтезована плісеневим грибом Asp. oryzae
Оптимальними умовами його дії є рН 4,7-5,4 і температура 40-45 °С.
вносять у кількості 1,5-2,5 г на 100 кг (залежно від якості борошна)
Амілосубтилін
-
вносять у к-ті 0,06-0,1 г на 100 кг
Оптимальними умовами дії препарату є рН 6,0-6,3 і температура 50-55 °С
- При доданні амілолітичних ФП відбувається фермент. гідроліз крохмалю =>у тісті накопичуються цукри і декстрини => інтенсифікується процес спиртового бродіння, скорочується тривалість вистоювання т/з, покращується забарвлення і аромат
- Декстрини, що утворилися, уповільнюють процес черствіння.
- Рекомендується використовувати при виробництві пшеничних і житніх сортів хліба за різними технологічними схемами.
- Додають їх замість солоду в заварки під час приготування рідких дріжджів, а також у житні закваски, в опари або тісто
У назві препарату відображається спосіб культивування мікроорганізмів, ступінь очищення препарату і концентрація ферментів
-
-
-
-
-