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LAVORAZIONE A CALDO - Coggle Diagram

- - - - Cotture non adeguate o ridotte possono permettere la sopravvivenza dei microrganismi
- - - - Se la temperatura prevista non viene raggiunta a cuore del prodotto è possibile che non tutta la flora microbica sia stata inattivata
- - - - Possono essere veicolo di microrganismi patogeni
- - - - Utilizzi prolungati sono dannosi per lo sviluppo di sostanze tossiche
- - - - Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi (idrolizzarsi) alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena. Si può osservare quando si inizia a vedere del fumo