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LIPIDOS - Coggle Diagram

- - - - Longitud de la cadena de carbonos
      - Grado de Instauración
      - Configuración molecular de los TAG
      - Polimorfismo
      - Isomería
  - - - A mayor cantidad de los ácidos grasos libres.
      - Presencia de mono y diglicéridos.
      - Exceso de agua en la grasa.
      - Utilización repetida del aceite.
      - Presencia de partículas liberadas por el alimento.
      - Recipientes anchos y poco profundos.
      - Metales catalizadores: ej. Recipientes de hierro
- - - - Termoestable
      - Predominio de ácidos grasos mono y poliinsaturados
      - Alto contenido de Vit E y otros antioxidantes
    - - poco caliente: 135 a 160°c
      - caliente: 160 a 180°c
      - muy caliente: mas de 180°c
    - - coccion completa de un alimento
      - minimizar la absorción de grasas del medio
      - obtener alimentos con caracteristicas organolepticas deseables
    - - absorción de aceite
      - modificaciones en la temperatura del aceite
      - deshidratación externa del alimento
      - cocción completa
    - - Utilizar aceites termoestables
      - Que la proporción aceite/alimento sea la correcta (el alimento debe quedar complemente sumergido en el aceite)
      - Eliminar restos de agua contenida en el alimento a freír
      - Utilizar recipientes profundos y de boca angosta para disminuir la superficie de contacto con el oxígeno, ó utilizar freidora, preferentemente tapados. No son aptos los recipientes de metales pro-oxidantes, ej: hierro
      - No reutilizar el aceite
      - Evitar el sobrecalentamiento del aceite
      - No utilizar aceites que contengan restos de alimentos
  - - - con envoltura o fibra
    - - mas caliente mas absorción, usar el mismo aceite
- - - - acidos grasos: son molecuals fromasdas por carbono que poseen un grupo carboxilico como grupo funcinal. funcinana como combustible celular
        
        saturados: los enlaces son simples y lineales, de 4 a 26 átomos, estables a la a oxidación, el punto de fusión aumenta con el largo
        
        insaturados: de 10 a 24 carbonos, presentan doble o triples enlaces, se diferencian por la cantidad y la posición de ellos
        
        poliinsaturados
        
        omega 3: ácido linolénico de origen vegetal y el eicosapentanoico y docosahexanoico en pescados, mariscos y aceite de soja
        
        omega 6: ácido linoleico y araquidónico presentes en semillas y granos, y aceite de girasol
        
        monoinsaturados
        
        omega 9: acido oleico ej: aceite de oliva, de cartamo, alto oleico
      - gliceridos: esteres formados por in glicerol y uno, dos o tres acidos grasos. no tienen carga
        
        mono y diglicéridos: son una fracción pequeña, se asocian con las membranas de glóbulos de grasa (leche) se usan como emulsionantes
        
        triglicérido: son los más abundantes en la naturaleza y los principales constituyentes de todas las grasas y aceites, incluyendo tejido adiposo de mamíferos. todas las grasas y aceites son mezclas de triglicéridos
      - ceras: son esteres de un alcohol monohidrocarboxilico de cadena larga con un acido graso. función protectora en la superficie de plantas y estructurales como la cera de abeja
    - - lipoproteinas:complejos formados entre lípidos polares y proteínas. Son solubles en agua
      - glicoproteinas: contienen carbohidratos, mono o disacáridos. Integran membranas de células animales y vegetales
      - fosfogliceridos:Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido fosfórico. funciones: forman la doble capa lipidica de las celulas. antioxidantes
      - esteroides: son sustancias integradas por grupo ciclopentano- perhidrofenantreno. Se encuentran en el reino vegetal( como fitosteroles) y en reino animal (como esterol o colesterol).Estan presentes en membranas celulares, para la síntesis de hormonas, y de vitaminas (Vitamina D) y Sales biliares.
        Los fitosteroles son antagonistas del colesterol