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costruzione del menu
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proporre pietanze anche per ESIGENZE PARTICOLARI: vegetariani, no glutine, vegani
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STILE
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IMPECCABILE, senza macchie
STORIA:
presente nei banchetti dei nobili dove le pietanze erano portate tutte insieme e ognuno mangiava ciò che desiderava
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Escoffier (chef): restrinse il numero delle portate fissando l'ordine dei piatti che è ancora oggi tenuto in considerazione nella cucina classica internazionale.
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Ordine delle portate:
ANTIPASTI
MINESTRE IN BRODO
MINESTRE ASCIUTTE (risotti/pasta) UOVA
CROSTACEI
PESCI
SORBETTO
CARNI (bianche- rosse/selvaggina-cacciagione)
INSALATE
FORMAGGI
DOLCI
GELATO
FRUTTA
ha una funzione: TECNICA (per programmare le fasi di produzione)
INFORMATIVA ( per illustrare ai clienti i prodotti e gli allergeni)
PROMOZIONALE (per stimolare curiosità)
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