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Cocina 1 - Coggle Diagram
Cocina 1
Recetas
Fritata de vegetales
Cortar, saltear y mezclar con un huevo batido
Salsa velouté
Hacer un roux claro, agregar fondo claro
Fricasse de pollo
Cortar cubos de pollo y saltear en manteca sin aportar color.
saltear puerro, cebolla, panceta, hongos. agregar todo con la salsa y poner crema de leche.
Salsa Bechamel
Hacer roux claro, agregar leche
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Pollo roti
Pollo entero, donde entre el musculo y la piel ponemos hierbas o manteca con hierbas y bridamos.
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Jambonneau
Deshuesar pata muslo, rellenar y bridar.
Sellar en sarten y terminar en horno.
Strogonoff
Cubetear el lomo y saltear en manteca
Agregar puerro, champinones, ajo. agregar laurel y paprika.
Desglasar con vino tinto y agregar crema y fondo
Guarnicion agridulce
Cortar en octavos manzana, saltear en manteca hasta dorar.
desglasar con vino blanco, agregar azucar y canela.
Métodos de cocción
Concentración
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Húmeda
Blanqueado
Hervido por corto plazo, después baño Maria inverso para detener la cocción
Pocheado
A partir de liquido caliente, se cocina a 70-80°c
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Extracción
Pocheado
A partir de liquido frio, se cocina a 70-80°c
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Ligantes
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Proteicos
Vegetal
Soja, maíz, trigo, gluten de trigo
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