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Biochimie du lait - Coggle Diagram
Biochimie du lait
Composition
12% MS, 90% d'eau, 5% G, 4% L et 3% P, 0.8% de sels minéraux et traces de vitamines
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Variation d'une espèce de vache à l'autre, d'un individu à l'autre
Allergie : différentes P, 2 à 3% des enfants de moins de 3 ans
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Protéines
Généralités
Matières non protéiques
urée, créatinine, acide urique
Matières protéiques
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Protéines solubles : 20%
Structure secondaires, tertiaires et quaternaires
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Propriétés
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stabilité micelles dans lait liquide, homogénéité du lait
Action du pH
pH 4,6
destabilisation micelles, changements liaisons électrostatiques
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Micelles
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10^15/L de lait, forme de framboise
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Généralités
Lait = produit issu de la sécrétion mammaire d'une femelle laitière bien nourrie, bien portante et non surmenée
Hétérogénéité
Lait constitué de phases : crème, lactosérum et caillé
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Phases du lait
Phase aqueuse : lactose, ions, protéines solubles = LACTOSERUM
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Lipides
Bêta - oxydation
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2 hydrolyses successives sur le C-ter, bêta oxydation sur le C en position bêta
Voie métabolique des L pour formation acétyl CoA, NADH, FADH2
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Lipides complexes
phosphoL dont sphingophosphoL (25%) avec sphingosine, AA ou alcool, AG, phosphate
glycérophosphoL (75%) avec glycérol, 3AG, phophate, AA ou OH
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Insaponifiables
stérols (précursseurs vit D et hormones stéroïdiennes), alcool, hydrocarbures, vitamines
Globules gras
Généralités
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Coeur hydrophobe (Tg, insaponifiables)
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Molécules amphiphile chaines carbonnées avec liaisons hydrogènes, configuration CIS/TRANS pour AG insaturés
Voies métaboliques
Glucides
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Voie homofermentaire : acétate, éthanol, CO2 et lactate
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Protéines
Néosynthèse spécifique
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Présent dans alimentation, bactérienne, dans réduction acide alpha-cétonique
Lipides
3 rôles
Synthèse de nouveaux AG
AG court, malonyl CoA, bêta hydroxy butyrate
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Prélèvement dans le sang de glucose, C18 ou 50% des C16
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Coagulation
Acide lactique
Doux quand inférieur à 1,8 g/L
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Facteurs de coagulation
T°C, calcium, présure, acidité
Microorganismes
Altération
Levures/Moisissures, psychotropes, bactéries butyriques
Utiles
Propioniques, Moisissures/Levures, bactéries lactiques, flore se surface
Formation des arômes, ouverture du fromage
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Fraction "diverse"
Vitamines
Riche en vitamine A (vision), vitamines liposolubles complexées à des lipides
Riche en B2 et B12, vitamines liées à des P
Autres : enzymes, hormones, gaz dissout, Ac
Minéraux
Oligo-éléments
Taux modestes, peu abondant, Cu en qté faible, Fer peu biodisponible
Macro-éléments
Sodium 3 à 4 + que les femmes, apports importants, calcium
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