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LATTE, lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili, ossigeno, azoto,…

- - - - in sospensione
    - - in sospensione colloidale allo stato di sol
- - - - ionica (Ca2+)
        
        l’equilibrio tra queste forme, importanti
        per garantire la stabilità del latte
        
        è influenzato
        
        dalla temperatura
        
        dal pH
      - solubile
      - colloidale
    - - solubile
      - colloidale
        
        La resa tra le due forme è
        importante per le rese di lavorazione.
        
        è influenzato
        
        dalla temperatura
        
        dal pH
  - - - α-lattosio
        
        poco solubile
      - β-lattosio.
        
        molto solubile
  - - - le principali sono
        
        Β-caseina (pI = 4,9)
        
        sensibile alla presenza di ioni Ca 2+
        
        γ-caseina (pI = 6,2)
        
        prodotto dalla degradazione
        enzimatica della Β- caseina
        
        α-caseina (pI = 4,6)
        
        si scompone nelle frazioni
        αs (αs0, αs1, αs2, αs3 αs4)
        e si lega agli ioni Ca2+formando
        aggregati che poi flocculano
        
        e k
        
        che stabilizza le micelle della caseina
    - - albumine
        
        α-lattoalbumina (20%)
        
        indispensabili per la sintesi del lattosio.
        
        albumine del siero (10%)
        
        servono a risalire alla specie di
        provenienza del latte.
      - proteosi-peptoni
        
        10%
        
        glicoproteine a catena corta
        che derivano dalla proteolisi della β-caseina.
      - metallo-proteine
        
        5%
        
        importanti per il trasporto dei legami
      - globulina
        
        β-lattoglobulina (50%)
        
        per riscaldamento forma ponti disolfuro con la k-caseina e rende più difficile la formazione del coagulo ostacolando l’azione del caglio.
        
        Immunoglobuline (15%)
        
        conferiscono proprietà
        immunologiche al sangue.
    - - dipende da fattori genetici,
        fisiologici, zootecnici, climatici,
        patologici e alimentari
      - la mastite può variare
        
        il contenuto proteico totale
        
        l'indice di caseina
        
        struttura e proprietà della caseina
  - - - composti da
        
        trigliceridi 98-99%
        
        fosfolipidi 1%
        
        steroli
        
        colesterolo
        
        vitamine liposolubili
  - - - lo stato igienico del latte
      - la razza dell'animale
      - l'intervento dei processi tecnologici
      - la presenza di attività batterica
        
        lisozima
    - - la lipasi
        
        svolgono azione lipolitica
      - la proteasi
        
        svolgono attività proteolitica
      - la fosfotasi
        
        presente nel latte crudo
        
        agisce idrolizzando gli esteri fosforici.
  - - - presenti nella funzione
        acquosa e nel latte scremato
    - - presenti nel grasso del latte