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LES MARINADES - Coggle Diagram
LES MARINADES
Instantanée (courte)
Pour les petites pièces
Poissons et viandes grillées
Abats blancs (frits)
Crues (longues)
Pour les petites pièces de boucherie et de gibiers
Huile
Coq au vin, civet de lièvre ...
Vin rouge ou blanc
Garniture aromatique
Epices + assaisonnements
Cuites (longues)
Pour les grosses pièces de boucherie et de gibiers
Ingrédients identiques à la marines crue, la GA est suer puis mouiller et cuite durant 30 min avant d'être refroidie
Cuissot de chevreuil, de mouton etc...
Objectifs
Aromatiser les chaires
Attendrir les fibres musculaires
Prolonger la durée de conservation
Vigilances
Utiliser des produits de 1er fraîcheur
L'épaisseur du produits détermine le temps de marinade
La marinade peut servir de mouillement ou à la réalisation de sauces
Utiliser des plats en inox ou polycarbonate pour éviter l'oxydation
Mariner 3 jours max à 3°C