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Carnes - Coggle Diagram
Carnes
Compocision: Vitaminas:
Tiamina: 0.09 mg%
Riboflavina: 0.15 mg%
Niacina: 5 mg%
Compocision (minerales) :
Calcio: 15 mg %
Fósforo: 170 mg %
Hierro: 3 mg %
Na: 60 – 90 mg%
K: 300 mg/100g
Estructura del huevo
Cáscara, el 11%
Clara, representa el 57%
Yema, representa el 32%
El huevo tiene alto contenido en agua, unos 40 g por huevo y una proporción mínima de hidratos de carbono (0,34 g). El huevo es un alimento proteico, al igual que la carne y el pescado. La riqueza proteica del huevo es alta (6,4 g por huevo) y sus proteínas tienen gran calidad nutritiva.
Desde el punto de vista bromatologico es el resultado de la transformacion experimentada por el tejido muscular del animal a traves de usa serie concatenada de procesos fisico-quimics y bioquimicos que se desarrollan como consecuencia del sacrificio animal.
Composicion de la carne: la carne un valor nutricional cada 100 gramos entre un 16%-22% de proteínas de alto valor biológico. El contenido de colesterol es de 75 mg/100g. La grasa es el nutriente mas fluctuante. El contenido de colestorol varia entre 50-90 mg de musculo.
Compocision del pescado: la cantidad de lipido es mas baja constituyendo 2% de la fraccion comestible. El colesterol varia entre 50-90 mg de musculo. En graso hasta 100 mg/100 g. En magros30 mg/100g
Clasificacion segun el contenido de grasa (100 g): magra: 0-10 g, semigorda: 10.1-20 g, gorda : 20.1-30 g y muy gorda: >30 g
Cambios que ocurren durante la coccion: Desnaturalización proteica,conversión del colágeno en gelatina
Desdoblamiento de nucleoproteinas y sustancias similares →↑ sabor
Cambio de color de mioglobina, conversión de oximioglobina a metamioglobina
Pérdida de agua, la carne se encoge durante la cocción
Metodos de conservacion de la carne de pollo
: - Refrigeracion, -congelacion, - Curado y ahumado, -congelacion rapida, - salado y salmuera, -ahumado y embasado.
Metodos de conservacion del pescado: Enfriado: hielo picado 0 °C, Congelado: a –20 °C
sin cabeza, cola, aletas y vísceras, Desecado, Salado, Ahumado, Enlatado, Escabeche, Surimi.