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PRESENTAN INNOVACIONES EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Innovación y tecnología en lípidos
El doctor Jorge Fernando Toro Vázquez
Profesor en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP)
Y miembro nivel III del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).
Expresó que su grupo de investigación está enfocado en la fisicoquímica de lípidos, para su óptimo uso en sistemas alimentarios.
Se tiene una paradoja en la utilización de los lípidos a nivel nutricional, se les considera ‘tiranos’ por ser causantes de muchos aspectos dañinos asociados al consumo de alimentos.
Pero es importante destacar que son requeridos por la parte metabólica y de salud.
Los lípidos también aportan textura a los alimentos que crea una estructura muy particular con su uso en los sistemas alimentarios.
En la industria alimenticia, los especialistas en alimentos tenemos que conciliar la perspectiva empresarial con aspectos que uno sabe que pueden impactar negativamente a la población.
Sistemas autoensamblados para la absorción de calcio
El doctor Eristeo García Márquez
Investigador titular A del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) de Conacyt.
Expuso en entrevista su desempeño en el desarrollo de sistemas autoensamblados para facilitar la absorción de calcio en el consumidor. Este proyecto ya fue patentado.
Creemos que el sistema de autoensamblados es una de las áreas que emergerán en el futuro.
Como ejemplo:
Tomamos nuestros propios alimentos, en donde si pusiéramos un jugo clarificado y lo comparáramos con una papilla y la fruta como tal en forma pura.
Desde nuestra perspectiva notamos que los tres tienen nutrientes disponibles; sin embargo, según las estructuras de los materiales de estos productos, depende que estos nutrimentos sean o no absorbidos por el organismo”.
“Si nosotros tomamos un jugo, lo más seguro es que no funcione lo mismo que al consumir la papilla o la fruta, pues existe una diferente cantidad de complejidad en cada sistema para que sea asimilado por nuestro organismo”.
Incorporación de nutrientes en bebidas y confites
El doctor Juan Gabriel Báez González
Del Departamento de Alimentos de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UANL.
Su línea de investigación corresponde a los sistemas dispersos alimenticios que involucran emulsiones, espumas y geles, en donde incorpora nutrientes para el desarrollo de alimentos funcionales.
Hemos incorporado diferentes tipos de nutrientes en productos alimenticios con el fin de promover la tecnología y desarrollar el consumo de sustancias benéficas para el organismo.
Por ejemplo
En el 2014 obtuvimos una mención honorífica por parte de la industria Coca-Cola por haber desarrollado una bebida funcional a base de una emulsión múltiple en donde.
Además de disminuir la cantidad de azúcar con stevia, incorporamos antioxidantes hidrosolubles y liposolubles en un solo sistema.
Para desarrollar proyectos de investigación, hemos recibido apoyo financiero por parte de Conacyt tanto en Ciencia Básica como en el Programa de Estímulos a la Innovación (PEI), por parte de la UANL y de algunas empresas. La finalidad es desarrollar la tecnología para posteriormente, si hay alguna industria interesada, pueda aplicar estos proyectos a su sistema y comercialización”.
Pan de rápida cocción y rico en antioxidantes
La doctora Claudia Gallardo Rivera
Profesora de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UANL.
Informó que su línea de investigación se orienta a la mejora de productos ya comerciales, con el fin de reducir los problemas de obesidad y sobrepeso en México.
En México, tenemos en promedio un consumo de 35 kilogramos de pan al año; generalmente se trata de pan dulce.
Ante esto, nosotros buscamos utilizar tecnología de espumas para desarrollar este producto de manera distinta
Pues buscamos ofrecer la facilidad de que sea rápido de cocer entre 90 segundos y dos minutos y extender la vida de anaquel a 15 días manteniendo las características de suavidad”.
“Es un proceso largo para obtener la mejor versión de este producto, con el que a través de formulaciones reduzcamos el contenido de azúcar y harina e incorporemos nutrientes para la mejora de la salud, lo que deseamos es contribuir a la reducción de los problemas de obesidad y sobrepeso en el país”.
