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ALMIDONES, image, ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE…
ALMIDONES
ALMIDÓN
El almidón es la mayor fuente de hidratos de carbono en la dieta del ser humano y el polisacárido de almacenamiento más abundante en las plantas
FUNCIÓN
Sirve de reserva de energía y glucosa en vegetales donde se acumula en forma de granos en los cloroplastos y aminoplastos.
Es especialmente abundante en el trigo, maíz, arroz, y en la patata.
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CLASIFICACIÓN
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Almidón resistente
CATEGORIAS
Tipo 2 (AR2), está representado por gránulos de almidón resistente a la digestión enzimática
Tipo 3 (AR3), almidón retrogradado formado durante el enfriamiento del almidón que ha sido procesado
Tipo 1 (AR1), se compone de gránulos de almidón rodeados por una matriz indigerible.
Tipo 4 (AR4), almidones modificados químicamente, donde nuevos enlaces químicos son formados a través de esterificación, reticulación o transglicosilación y no pueden descomponerse, ya que el proceso de modificación hace que la estructura sea inaccesible a la digestión por amilasas.
Tipo 5 (AR5) consiste en complejos lípido-amilosa que se forman cuando la amilosa y las largas cadenas ramificadas de amilopectina interactúan con ácidos grasos y alcoholes
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La resistencia a la digestión del AR se atribuye principalmente a la particular estructura física, determinada en parte por una cantidad más alta de amilosa en relación a la amilopectina, que permite constituír una estructura más compacta que es menos susceptible a hidrólisis enzimática.
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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
HARINAS Y BALANCEADOS
INTEGRANTES: FABIAN ZHICAY
SHAJAIRA GUACHILEMA
PABLO PUNGAÑA
WILLIAM PACA
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