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Fisch PS 4 - Coggle Diagram
Fisch PS 4
Kalte Fischgerichte
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Fischgalantine
Ist eine rohe Fischfarce, die in einer Hülle aus Fischfleisch (mit oder ohne Haut) pochiert wird.
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Fischterrine
Ist eine rohe Fischfarce, die in einer Form pochiert wird
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Feuchthitzetechnik
Ist eine feuchte Garmethode, welche unter Zuhilfenahme und Zufügung von Fremdflüssigkeit (Wasser oder Fonds) angewendet wird.
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Saucen
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Sabayon
ist ein mit Eigelb gewürzter Fischfond, der im warmen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig geschlagen wird.
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Fischair
Ist ein kalter Fischfond, der mit Soja-Lecithin angereichert und mit dem Stabmixer oder dem Luftkompressor aufgeschäumt wird.
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pochieren im Weiswein
Butter, Schalloten, Weiswein, Fischfond, Gewürze/Kräuter, Zitronensaft und Fischfilets
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Glasieren
Fischrahm sauce oder eine Rahmsauce auf dünn geschnittene Fischstücke nappieren und dann kurz unter Salamander stellen, bis es eine goldbraune Farbe kriegt.