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AVES Y DERIVADOS - Coggle Diagram
AVES Y DERIVADOS
Salmonella enteritidis
Prevención
• No se recomienda el tratamiento antibiótico en la enteritis porque la duración de la enfermedad puede prolongarse.
.
La mayoría de las infecciones se pueden prevenir preparando adecuadamente las aves y los huevos (completamente cocinados) y evitando la contaminación de otros alimentos con productos avícolas poco cocinados
Diagnostico
- Muestra: heces
- Cultivo: medios selectivos, , diferenciales, de enrequicimiento
- Identificación: bioquimica (género) y sreología (grupo)
Enfermedades asociadas
SALMONELOSIS: Infección por salmonella no tifoidea, ubicada en el intestino y liberada por las heces
- 50% de los casos de toxiinfecciones alimentarias.
- Pueden ser leves, graves mortales.
- Incubación de 8 - 72hrs .
- Estado portador (heces) durante 4 – 5 semanas.
- Autolimitado en menos de 10 días/ sin tratamiento
Sintomatología:
- Náuseas.
- Vómitos.
- Calambres abdominales.
- Diarrea.
- Fiebre.
- Escalofríos.
- Dolor de cabeza.
- Sangre en las heces
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Habitad
Las principales fuentes de infección en el ser humano son:
- Aves de corral.
- Los huevos.
- Productos lácteos.
- Productos preparados sobre superficies contaminadas.
Normatividad
NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.
Características
- Familia Enterobacteriaceae.
- Bacilos gramnegativos anaerobios facultativos.
- Móviles por flagelos perítricos.
- De 0.7-1.5 x 2.0-5µm.
- Fermentador; oxidasa – negativo.
- No fermentan la lactosa.
- Fermentan glucosa con producción de gas.
- No producen indol.
- No degradan urea.
- Decarboxilan lisina y ornitina.
Campylobacter jejuni
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Enfermedades asociadas
Campilobacteriosis: Infección que se presenta en el intestino delgado. Síntomas: Fiebre, dolor abdominal y diarrea (usualmente con sangre), dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos. Se trata mediante la reposición de los líquidos y de los electrólitos, la muerte por campilobacteriosis es poco frecuente.
Síndrome Guillain Barré: Alteración autoinmune del sistema nervioso periférico. Parálisis neuromuscular aguda; se caracteriza por debilidad simétrica de las piernas, pérdida de los reflejos de estiramiento muscular
Diagnostico
• Examen directo de las heces.
• Análisis bioquímicos para detección de especies y cepas.
• Conteo sanguíneo completo (CSC) con fórmula leucocitaria
• Técnicas de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) y serología (ELISA) para detección rápida o confirmación del cultivo.
CULTIVO: • Campy BAP
• Agar de movilidad semisólido (SSM)
•Agar desoxicolato cefaperazona carbón modificado (CCDA)
• Medio de Skirrow (SKm)
• Medio Butzler
• Medio selectivo a base de carbón (CSM)
• Agar campylocrom (medio cromogénico)
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Prevención
Buenas prácticas de saneamiento, en la granja disminuyen que las bacterias se propaguen entre los animales y las aves. La pasteurización de la leche y el tratamiento de las fuentes de agua.
Lávese las manos con agua y jabón por 20 segundos antes y después de manejar los alimentos, después de usar el baño, cambiar pañales y tocar mascotas. Lave los utensilios, tablas de cortar, platos y mostradores con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento.
Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res, cerdo, cordero y ternero , hasta una temperatura interna mínima de 63 ºC. Toda ave para consumo debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 73.9 ºC.
Normatividad
NORMA Oficial Mexicana NOM-210- SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos.
Características
- Una bacteria Gram negativa, microaerofílica, móvil. Tiene forma espiralada, en forma de S o curva.
- Presenta formas pleomorfas, pudiendo observárseles como bacilos delgados curvos, espirales.
- Son pequeñas (0,2 a 0,5 μm de ancho y 0,5 a 5,0 μm de largo), son móviles debido a la presencia de un solo flagelo en uno o en ambos polos
- Se da mejor a temperaturas de 42 °C y 37 °C.
Habitad
- Se encuentra en alimentos, leche sin pasteurizar o agua contaminada, Aves de granja, ganado vacuno, ovejas.
- En heces de hasta 9 días, en leche 3 días, en portaobjetos por 24 horas, y en agua de 2 a 5 días.
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
- Diana Alexa Flores Ruvalcaba
- Daniela Lizhet Casillas Auzeta
- Andrea Abarca Alatorre