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1e Contrôle + LE CLIENT AU CENTRE DE L'ACTIVITE DES ETABLISSEMENTS DE…
1e Contrôle + LE CLIENT AU CENTRE DE L'ACTIVITE DES ETABLISSEMENTS DE L'HOTELLERIE-RESTAURATION
Cellules de refroidissements rapides
Chambres froides
Marmites de cuisson
Bacs isothermes
Cloche sous vide
Thermocelleuses
Def( Cellule de refroidissement : Destinés à porter les prdts finis à + 10°C en - de 2h / à les congeler rapidement
Chambres froides : stocker les prdts finis prêts à ê transportés sur lieux de distribution
Marmites de cuisson + de refroidissement :
pour cuisson de type pocher des DOA,DOV
denrées d'origine animale; denrées d'origine végétale
Bacs isothermes => pour liaisons chaudes
Cloche sous vide : permet de mettre des aliments dans des sacs hermétiques + en extraire l'air pour 1 conservation + longue
Thermocelleuses : Appareil permettant de sceller grâce à l'application d'1 forte chaleur
Préparateurs de commandes : préparent la marchandise pour -> production du lendemain
Agents de conditionnements : chargées de répartir les productions
Matériels de cuissons :
Sauteuses
four
autonettoyant
Matériel de conditionnement :
Thermoscelleuse
Matériel de lavage
lave-batterie
Conclusion :
La restauration collective nourrit 1 clientèle captive (obligée de manger à l'endroit).
Pour des raisons économiques + pratiques l'ensemble de la production peut ê regroupée dans des cuisines centrales.
Cuisine centrale => permet de fabriquer 1 grde quantité de repas (jusqu'à 30 000 repas/ jour grâce au regroupement des équipes, des moyens matériels + logistiques
Lieu de production de repas à exporter en grde quantité. Elle travaille au minimum en laision froide mais chaude aussi (des fois).
Cuisine satellite :
1 lieu dans lequel on réceptionne les repas produits dans la cuisine centrale + qui vont remettre les repas à T° : +3°C -> 63°C en - 1h
Type de structures livrées par la cuisine centrale :
prison, caserne militaire, maison de retraite, EHPAD, université, école=> liaison froide
Refroidissement : + 63°C => 10°C en - 2H
MODE DE LIAISONS UTILISES :
Flux tendu
Liaison froide + chaude
Textes réglementaires de référence :
Règlement CE 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
Règlement CE 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale
NOTE :
H.A.C.C.P : Analyse des risques + maîtrise des pts critiques
PCEA : Plat Cuisiné et Elaboré à l'Avance
Avoir des fiches techniques
Liaison directe / flux tendu :
T° relevée : 63°C sauf exception de certains prdts
Temps entre la fabrication + la distribution :
Dès que le chef à le bon il le fait directement
Exigences associées à la liaison : fabrication du plat directe
Liaison froide :
T° relevée :
Réchauffer le plat entre 3 à 63°C
Temps entre la fabrication + la distribution : J+3
Exigences associées :
Il faut 1 camion de refroidissement
Liaison chaude :
Température relevée :
63°C min.
Temps entre la fabrication + la distibution :
Avoir 1 camion de refroidissement
Liaison chaude :
T° relevée : + 63°C min
Temps entre la fabrication + la distribution : 2h
Exigences associées : Maintenir le plat tout le temps à 63°C // Le reste de la nourriture peut ê réutilisé dans 24h mais doit ê refroidit à 10°C.
Glaces, crèmes glacées, + sorbet-> (-18°C)
Viandes hachée + préparations de viandes congelés -> (-18°C)
Prdts de la pêche découpés, congelés (conservation sur glace)-> 1°C
Viandes hachées + viandes séparées mécaniquement réfrigérées -> 4°C
Prdts de la pêche -> 1°C
Denrées d'origine animale -> 4°C
Produits laitiers -> 4°C
Procédure
Stockage des aliments refroidis
T° : 3°
Durée : J+ 3
Refroidissement rapide
T°: + 63°C à 10°C
Durée : En 2h
LES SYSTEMES DE PRODUCTION
Remise en T°
T° : 3°C à 63°C
Durée : - 1h
Décongélation des aliments
T° : +3°C
Durée : on utilise directement
Def de taille :
Réduire menu 1 élément à l'aide d'1 couteau / 1 robot
Nom taille : HACHER
Tailler en fines tranches, lanières : EMINCER
Tailler des bâtonnets en section de 1 mm
( EMINCER
" " de 5 mm de côté : JARDINIERE
" " des petits légumes de 2mm de côté : BRUNOISE
" "de 5 mm de côté : MACEDOINE
Tailler des champignons en biais : ESCALOPER
Tailler les oignons/ échalotes en petits dés : CISELER
SAUTER SIMPLE -> Méthodes opératoires :
-Poêle/sautoir :
Beurre (clarifier)
Huile
SAUTER DEGLACE (sauce) :
Sauter + Sauce
RÖTIR :
classique à 180°C. Juste à T° : -38°C à coeur .
120°C
Baisse T°C -> 70°C
POCHER A COURT MOUILLEMENT :
Des échalottes au fond , avec du vin blanc + pavé de saumon
RAGOÛTS :
Petits morceaux de viandes ( 50g)
sauter + liquide (eau)
Les ABREVIATIONS + LEURS SIGNIFICATION :
DDPP : Direction Départementale de la Protection de la Population
PCEA : Plat Cuisiné + Elaboré à l'Avance
GN : Gastronome
DOA : Denrée d'Origne Animal
PAI : Produit Alimentaire Industriel
B.O.F : Beurre, oeuf, fromage
AOP : Appellation d'Origne Protégée
-Les Préparateurs de commandes, qui préparent la marchandise pour la production du lendemain.
Les agents de conditionnements, qui sont chargées de répartir les productions en barquettes / en GN voire directement sur des plateaux (avions, hôpitaux).
Les chauffeurs livreurs qui distribuent les repas dans les diverses cuisines satellites.
Le responsable des livraisons => s'assure que chaque commande arrive à bonne destination en temps + en heure. Il a en outre pour mission de rédiger le planning des livraisons + celui des chauffeurs.
S'assurant de la rationalité + l'efficacité des tournées.
Liaison différée implique 1 gestion de la logistique sans faille.
Regrouper les besoins diverses unités de restauration (cuisine satellites)
Organiser la production : la planifier + la ventiler en fonction de des commandes passées par chaque unité (allotissement).
Approvisionner chaque cuisine satellite
T° Réglementaire au stade de la remise directe / de la restauration collective
Les standards des tailles
Les différentes cuissons
LES DIFFERENTS TEXTES / MOYENS REGLEMENTAIRES LIES AUX LIAISONS DIFFEREES