Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
High Pressure Processing (HPP) Radiation and Molecular gastronomy - Coggle…
High Pressure Processing (HPP) Radiation and Molecular gastronomy
High Pressure Processing (HPP)
ความหมาย
การแปรรูปด้วยความดันสูง หรือ High Pressure Processing เป็นเทคนิคการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยการเพิ่มความดันสูง
มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อการถนอมอาหาร บางครั้งเรียกว่า “Cold Pasteurization”
ข้อดี
เกิดความร้อนขึ้นน้อยมาก
สารอาหาร กลิ่น รส สลายตัวลงน้อยมาก
ราชาตไม่เปลี่ยนไป
ใช้เวลาในการผลิตน้อย
ความดันกระจายไปทั่วชิ้นอาหาร ไม่เหมือนการให้ความร้อนที่จะเกิดการแพร่
ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของอาหารเสื่อมเสีย
โดยความดันสูงจะทำลายผนังเซลล์
และความดันสูงจะเยื่อหุ้มเซลล์ทำให้เซลล์แตก
ข้อด้อย
เครื่องมือมีราคาแพง
อาหารควรมีน้ำอย่างน้อย 40% เพื่อให้การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์เป็นไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ
เป็น batch processing
มีบรรจุภัณฑ์ที่สามารถใช้ได้น้อย
มีผลกับ enzyme น้อย
เชื้อจุลินทรีย์บางชนิดสามารถรอดได้
ยุบตัว
Irradiation
ความหมาย
คือกระบวนการที่ฉายรังสีให้กับอาหาร (ionizing radiation) ด้วย photon จาก 60Co and 137Cs, or, high energy electrons and X-rays
โดยรังสีที่เกิดจากทั้ง 4 แหล่งนี้มีความสามารถที่จะเหนี่ยวนำทำให้เกิดประจุในวัตถุที่ได้รับรังสีได้
ปัญหาการเน่าเสียของอาหารกับการฉายรังสี
มีการสูญเสียของอาหารในปริมาณสูง
แมลง infestation
การปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์
ชะลอการสุกและเน่าเสีย
ยับยั้งเอ็นไซม์บางประเภทที่ก่อให้เกิดผลเสียต่อผักและผลไม้ (PAL)
จะก่อให้เกิดการเพิ่มความเข้มงวดของกฏหมายที่เกี่ยวกับการใช้สารเคมีชนิดต่าง
การใช้สารเคมีไม่สามารถแก้ไขปัญหาการเน่าเสียของอาหาร
ลดการใช้ยาฆ่าแมลง
ข้อดี
ป็นกระบวนการแปรรูปและถนอมอาหารที่ไม่ต้องใช้ความร้อน “Cold pasteurization”
สามารถใช้ได้กับทั้งผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์และแช่แข็ง
ใช้เพียงแค่กระบวนการเดียวและไม่ต้องใช้สารเคมีเข้ามาเกี่ยวข้อง
ใช้พลังงานค่อนข้างต่ำ
การเปลี่ยนแปลงทางด้านคุณค่าทางโภชนาการเท่ากับหรือน้อยกว่าการแปรรูปชนิดอื่นๆ
มักเป็นกระบวนการที่ทำโดยอัตโนมัตินอกจากนี้ยังใช้ operating costs ที่ต่ำ
ข้อด้อย
ใช้ค่าใช้จ่ายในการจัดตั้งโรงงานค่อนข้างสูง
อาจก่อให้เกิดความไม่ปลอดภัยกับผู้ปฏิบัติงานได้ถ้าเครื่องมือหรือโรงงานไม่ได้มาตรฐาน
การใช้ dose ที่สูงมากๆอาจก่อให้เกิดผลเสียกับ organoleptic properties ของอาหารได้
Issues
eliminate high bacterial loads to make unacceptable foods saleable
จะเกิดปัญหาถ้า spoilage micro-organisms ถูกทำลายแต่ยังเหลือ pathogenic microorganism ทำให้ไม่มีดรรชนีบ่งชี้ว่าอาหารนั้นๆปลอดภัย
หากเกิดการสร้างสารพิษก่อนได้รับการฉายรังสี เชื้อจะตายแต่สารพิษก็ยังอยู่
loss of nutritional value
ยังไม่มีกลไกหรือวีการเช็คว่าอาหารนั้นได้ผ่านการฉายรังสี
วามกลัวของผู้บริโภคว่าอาหารนั้นๆจะเป็นสารกัมมันตภาพรังสี radioisotope
Molecular gastronomy
ความน่าสนใจ
ใหม่และน่าจะใช้ดึงดูดลูกค้าได้
ช่วยให้อาหารที่ทำขึ้นมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดี หรือเปลี่ยนไป เหมาะกับการยอมรับและความพึงพอใจของผู้บริโภค ผู้บริโภคได้ประสบการณ์ใหม่ในการรับประทาน
ได้อาหารใหม่ โดยการนำเทคนิคใหม่ๆมาใช้ เช่น การใช้ liquid nitrogen, การใช้ใบยาสูบเป็นอาหาร การใช้ gellan เป็นต้น
Spherification
Food and Liquid Nitrogen
ใช้ในการทำให้อาหารเย็นแข็งอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอาหาร
ถ้าโดนเนื้อเยื่อ อาจทำให้เกิดการไหม้จากความเย็นได้
กินเข้าไปอาจทำให้กระเพาะอาหารเป็นแผล ทะลุได้
Other forms of alcoho
Sous vides