Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Soolased täidised - Coggle Diagram
Soolased täidised
Seenetäidis
Kasutatakse värskeid, kuivatatud või konserveeritud seeni. Täidist tehakase näiteks kukeseentest, shampinjonitest.
Värskeid kukeseeni, samuti konserveeritud seeni saab kasutada kohe, soolaseened pestakse ja leotatakse.
Kuivatatud seened pestakse, leotatakse ja hautatakse.
-
-
-
Kalatädised
Kalatäidis: Filee tükeldatakse, praetakse ja hautatakse soolaga maitsestatud kalapuljongis. Sibul passeeritakse. Puljongist valmistatakse kaste. Kala ja sibul läbi hakkmasina, lisatakse kaste, hakitud keedetud muna ja maitsestatakse. Jahutatakse.
-
Kilutädis: Kasutatakse vürtskilu. Nt: ühe piruka täidiseks kasutatakse kahte kilu ja munasektorit. Keedetud muna lõigatakse pikkupidi neljaks sektoriks
Kalatäidisteks ei kasutata kalu mis sisaldavad väikesi pindluid. Külmutatud kalu tuleb eelnevalt sulatada. Kasutatakse ka kalakonserve.
Konserveeritud kala purustatakse, listakse passeeritud sibul ja keedetud hakitud muna, maitsestatakse
Aedviljatäidised
Porganditädis:Porgandid pestakse, keedetakse, puhastatakse ja viimaseks riivitakse.
Kasutatakse kapsast, hapukapsast, porgandeid, sibulat.
Kapsatädis: Värske peakapsas puhastatakse määrdunud lehtedest ja eemaldatakse juurikas. Tükeldatakse ribateks. Kapsas nõrutatakse, praetakse kuumas rasvas, lisatakse väike kogus vett ja hautatakse pehmeks. Maitsestamine passeeritud sibul. keedetud hakitud muna ning sool, pipar ja maitseroheline. Täidise võib valmistada ka keedetud kapsast.
Hapukapsatäidis: Pestakse külma veega ja nõrutatakse kuivaks. Praetakse kuumas rasvas, lisatakse 5% kapsa kaalust kas puljongit või vett ja hautatakse nõrgal kuumusel. Lisatakse kergelt läbi praenud sibul ning maitsestatakse suhkru, soola ja pipraga.
Riisitäidised
Riis pestakse külmas vees, kuni vesi jääb selgeks.
1 kg riisi keetmiseks võetakse 10 l vett ja 100 g soola. Eeltöödeldud riis pannakse keeva soolaga maitsestatud vette ja keedetakse peaaegu pehmeks. Nõrutatakse, kuni liigne vedelik on eemaldunud.
Riisitäidis seentega
Kuumtöödeldud riisile lisatakse sibulaga praetud seened, maitsestatakse soola ja pipraga.
-
Kuumtöödeldud riisile lisatakse sulatatud või ja keedetud hakitud muna. Maitsestatakse soola ja pipraga.
Lihatäidised
Lihatäidisteks võib kasutada veise-, sea-, lamba- või linnuliha. Liha, millest täidis valmistatakse, võib olla jahutatud või külmutatud; hakitud või suure tükina. Olenevalt liha eeltöötlemise astmest võib täidist valmistada mitmel moel. Praetud lihast täidised on alati maitsvamad kui keedetud lihast täidised.
-
Liha tükeldatakse kuubikuteks, pruunistatakse kuumas rasvas, lisatakse liha kaalust 15–20% vett või puljongit ja hautatakse nõrgal kuumusel soola ja pipraga valmis. Sibul praetakse kuldseks ja lastakse koos lihatükkidega läbi hakkmasina. Hautamisleemest valmistatakse kaste. Selleks passeeritakse jahu helekollase värvuseni, lisatakse puljong ja kuumutatakse paksuks. Kaste peab olema tükkideta ja ühtlase konsistentsiga, vajaduse korral kaste kurnatakse.
Nüüd ühendatakse kaste hakitud liha-sibula massiga, segatakse ja maitsestatakse lõplikult. Jahutatakse ja kasutatakse kohe. Hakkliha pruunistatakse, maitsestatakse soola ja pipraga. Sibul praetakse kuldseks. Jahu passeeritakse ja valmistatakse lihast eraldunud mahlast kaste. Kui vaja, lastakse liha ja sibul läbi hakkmasina ning ühendatakse kastmega. Maitsestatakse ja jahutatakse.
-
Riis pestakse külmas vees, kuni vesi jääb puhtaks, ja pannakse soolaga maitsestatud keeva vette. Vee kogus on 8–10 korda suurem kui riisi kogus. Keedetakse kolmveerand valmiduseni, vajaduse korral loputatakse kuuma keedetud veega.
Hakkliha hautatakse pidevalt segades valmis, lisatakse passeeritud sibul, keedetud riis ja hakitud keedetud munad. Segatakse ja maitsestatakse. Jahutatakse.
Liha pruunistatakse ja maitsestatakse kergelt, sibul passeeritakse. Liha ja sibul lastakse läbi hakkmasina, lisatakse keedetud riis, segatakse ja maitsestatakse. Jahutatakse.
Singitäidised
Kasutatakse tavaliselt keedusinki. Toorsingid tuleb enne täidise valmistamist läbi praadida. Sink tükeldatakse kuubikuteks, lisatakse munakollane ja soolaga vahustatud munavalge. Täidist tuleb kasutada kohe.
Singi-juustutäidis
Keedusink lõigatakse peenteks ribadeks, juust riivitakse jämeda riiviga. Ained segatakse kok- ku ja lisatakse majonees. Kui vaja, maitsestatakse.
Singi-seenetäidis
Selleks täidiseks sobib toorsink, mis lõigatakse kuubikuteks. Seened tükeldatakse ja praetakse koos singi ja sibulaga. Maitsestatakse.
Kohupiimatäidis
Kohupiimale lisatakse hapukoor, köömned, sool, toores muna, sulatatud või ja jahu. Segatakse ühtlaseks. Kasutatakse mulgi korbi valmistamisel.
Soolaseks täidiseks võib kasutada ka kodujuustu, kuid selline täidis ei seisa hästi koos, lisada tuleb munamassi või modifitseeritud tärklist.
Täidis subproduktidest
Kasutatakse kopsu, südant ja maksa. Tähtis on eeltöötlemine. Kops tuleb puhastada kelmetest, pesta ja leotada. Südamel lõigatakse ära veresooned, liigne rasv ja seejärel poolitatakse ning pestakse, kuni veri on täielikult eemaldatud
Kops ja süda tükeldatakse ja keedetakse soolaga maitsestatud vees pehmeks. Maksal lõigatakse ära sooned ja kelmed, leotatakse. Tükeldatakse ja praetakse kuumas rasvas.
Kõik subproduktid lastakse koos läbi hakkmasina, lisatakse passeeritud sibul, kaste ja maitsestatakse.
Viineritäidis
Viinerid on erineva pikkuse ja kaaluga. Ühele pirukale arvestatakse üks viiner. Kasutada tuleks viinereid, mille mass on alati ühesugune. Viinerid ei tohiks küpsetamisel deformeeruda. Selle vältimiseks võib pikkadele viineritele teha sisselõiked. Maitseomaduste parandamiseks võib viinereid pikkida suitsupeekoniga või lisada neile ketšupit ja sinepit.
-
Kuumtöötlemise käigus kapsale soola ei lisata, kuna see põhjustab mahlade eraldumist kapsast ja täidis jääb liiga märg.