Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

La contaminacio dels aliments, Actuen com a mecanisme de transmisio, …

- - - - Produeixen toxines
        
        Provoquen malalties de transmissió alimentària
        
        Micotoxines
      - Fongs i llevats utils
        
        Útils per elaborar aliments
        
        Cervesa, pa, vi,
        formatges...
      - • Són microorganismes que podem
        apreciar a la pell i la superfície dels aliments
        • Causen deteriorament o alteració
        quan es conserven en condicions de
        temperatura i humitat poc idònies
    - - Norwalk
        
        Virus de transmissió fecal-oral de difícil eliminació mitjançant el cuinat
        
        Font/reservori L’home és la principal font
        
        Aliments afectats Aigua contaminada, mol·luscs cruz procedents d’aigua contaminada, ous.
        
        Periode d’incubació De 15 a 7 7 hores. Generalment de 24 a 48 hores
        
        Símptomes Vòmits, rampes, diarrea, cefalea
        
        Vies de contaminació • Mala higiene del personal
        • Higiene incorrecta d’equips i superficies de treball
        • Ús d’aigua contaminada
        
        Mesures preventives
        • Rentar-se bé les mans després d’anar al lavabo
        • Mantenir equips i superficies netes
        • Garantir potabilitat de l’aigua
      - Hepatitis A
        
        Malaltia origen alimentari més comunca. Virus de transmissió fecal-oral. Només un 33-
        5% dels infectats presenta símptomes
        
        Font/reservori L’home és la principal font
        
        Aliments afectats Aigua contaminada, aliments contaminats per portadors, marisc cruu o poc cuinat
        
        procedent d’aigües contaminades, productes regats amb ai ́gües residuals.
        
        Periode d’incubació De 3 a 6 setmanes després de la ingestió
        Símptomes Cansament, febre, nàusees, pèrdua de la gana, molestia abdominal i ictericia
        
        Vies de contaminació • Mans dels portadors asimptomàtics
        
        Mesures preventives • Rentar-se bé les mans després d’anar al lavabo
      - Són microorganismes molt petits que presenten una estructura molt simple. Per poder
        multiplicar-se necessiten una cel·lula viva, per tant no es poden multiplicar en els aliments.
    - - Anisakis
        
        Descripció Paràsit que s’encapsula al teixit muscular i vísceres d’alguns peixos. Arriben a l’home per la ingestió d’aquest peixos crus o poc cuinats
        
        Font/reservori Algunes espècies de peixos marins
        
        Aliments afectats Peix cru, poc cuinat, lleugerament fumat o salat (Per exemple: sushi, carpaccio de peix, peix marinat en vinagre...)
        
        Símptomes En ingerir larves de peixos infectats, aquestes penetren a la mucosa gástrica o
        intestinal. Provoquen alteracions gàstriques que poden arribar a produïr l’oclusió
        intestinal La ingestió de larves mortes pot produïr reaccions al·lèrgiques (urticaria i anafilaxi)
        
        Vies de contaminació • Contaminació del peix en origen
        
        Mesures preventives • Congelar el peix durant 5 diez a una temperatura de -20o inferior
      - Triquina
        
        Descripció Paràsit que causa la malaltia de la triquinosi
        
        Font/reservori El paràsit s’encapsula al teixit muscular i a les vísceres de porcs, porcs senglars i altres peces de caça i els seus derivats
        
        Símptomes Símptomes gastrointestinals, dolor muscular i articular
        Mesures preventives Congelar la carn
        Cuinar bé a una temperatura superior a 77o al centre del producte
      - Els paràsits són organismos vius que per desenvolupar-se necessiten d’algún ésser viu que actua com amfitrió. Els paràsists no es multipliquen als aliments però poden vehicular-hi ous o larves
    - - Malalties
        
        Encelopatia espongiforme
        (vaques boges)
        
        Tremolor en
        ovins i cabrum
        
        Creuzfeldt-Jakob
        (humans)
      - Els prions están formats per proteïnes i són l’agent causant d’un grup de malalties anomenades
        encelopaties espongiformes transmisibles (ETT) que afecten animals i éssers humans.
    - - Clostridium botulinum
        
        aliments implicats
        
        Conserves
        casolanes de
        carns, peix i
        vegetals
        
        Aliments envasats o cinats
        mitjançant la técnica al buit
        
        Vies de contaminació
        
        Aliments contaminats
        en origen
        
        Contaminacó creuada entre
        aliments cruz i elaborats
        
        Trencament
        cadena de fred
        
        simptomes
        
        Vertigen,
        mareig, mal de
        cap,cansament,
        boca seca
        
        Mortal inclús
        amb petites
        dosis
        
        Paràlisi
        muscular
        
        Prevenció
        
        Control tèrmic
        adequat
        
        Bones
        pràctiques
        d’higiene
        
        Refusar llaunes
        bufades o productes
        envasats al buit
        bufats
        
        Provoca la malaltia anomenada botulisme. És un bacteri que no necesita oxigen per viure i forma espores resistents
        que no es destrueixen amb temperaturas normals de cocció
      - Clostridium perfringes
        
        aliments implicats
        
        Conserves casolanes
        
        Estofats
        
        Al centre de peces grans
        de carn, sobretot aus
        
        Aliments conservats al buit
        
        Vies de contaminació
        
        Refredament lent dels
        aliments
        
        Contaminació creuada o
        contaminació en origen
        
        simptomes
        
        Diarrea
        
        Dolors abdominals
        
        Rampes
        
        Gasos
        
        Prevenció
        
        Refredament ràpid dels productes i
        control de tractament tèrmic
        
        És un bacteri que creix en absència d’oxigen i que pot formar espores molt resistents que no es destrueixen amb el cuinat i que resisteixen més de 5 hores de cocció
      - Staphylococcus aureus
        
        Aliments implicats
        
        Qualsevol aliment
        especialment els
        manipulats,
        els consumits
        sense recalentar,
        els preparats amb
        antelació
        
        Vies de cntaminació
        
        Higiene deficient
        del local
        
        Pràctiques
        incorrectes de
        manipulació
        
        Higiene deficient
        del personal
        
        Contaminacio creuada
        
        Contaminació de
        les matèries
        primeres
        
        Simptomes
        
        Vòmits
        
        Diarrees
        
        Dolor abdominal
        
        Prevenció
        
        Mantenir
        productes freds
        fins al consum
        
        Protegir ferides
        
        Mínima
        manipulació
        d’aliment
        elaborats
        
        Higiene
        
        Es un bacteri del qual les persones en som el principal portador, está present a la flora nasal, faringe, cabell, pèls, mucoses...
      - Bacillus cereus
        
        aliments imlpicats
        
        Síndrome diarrèic: Carn i
        procuctes càrnics
        
        Brioixeria farcida
        de crema
        
        Síndrome
        emètic: arròs bullit
        
        Menjar preparat i emmagatzemat en condicions
        inadequades
        
        Vies de contaminació
        
        Contaminació
        creuada
        
        Augment de la contaminació per trencament de cadena de fred
        
        Aliments
        contaminats en
        origen
        
        simptomes
        
        Síndrome emètic: nausees i vomits
        
        Síndrome diarreic: Rampes i diarrea aquosa
        
        Prevenció
        
        Control de tractaments
        tèrmics
        
        Bones condicions
        d’emmagatzematge
        
        Refredament ràpid dels
        productes
        
        Bacteri que forma espores que quan sobreviuen al tractament tèrmic culinari germinen produïnt toxines que causen dos tipus de malalties: Síndrome emètic o síndrome diarrèic
      - Listeria monocytogenes
        
        aliments implicats
        
        Llet, làctis i formatges
        
        Vegetals cruz
        
        Carns i patés
        
        Peix fumat i marisc
        
        Vies de contaminació
        
        Ampliament
        distribuida a la
        natura
        
        Pot pasar fàcilment a
        animals i ser ingerida
        per persones
        
        simptomes
        
        Febre
        
        Dolors musculars
        
        Diarrees
        
        Avortaments o malalties al fetus
        
        Prevenció
        
        Evitar conservació
        prolongada en
        refrigeració
        
        Productes
        pasteuritzats
        
        Evitar contaminación
        creuada
        
        Tractaments tèrmics
        adequats
        
        Neteja i desinfecció
        
        Netejar fruites i
        verdures
        
        Bacteri omnipresent, que pot trobar-se a moltes parts de la natura, sòl, femtes, fullatge d’arbres. Capaç de créixer a
        temperatures de refrigeració. Es destrueix amb la cocció
      - Vibrio parahaemolyticus
        
        aliments implicats
        
        Peix, mol·luscs i
        marisc.
        
        El perill màxim el constitueixen
        aliments cruz o insuficientment
        cuinats
        
        Vies de contaminació
        
        Generalment per aliments
        d’origen marítimo coster
        contaminats en origen
        
        simptomes
        
        Dolors abdominals
        
        Vòmits
        
        Diarrea amb possi
        deshidratació i febre
        
        Prevenció
        
        Comprar primeres
        matèries a proveïdors homologats
        
        Evitar contaminacions
        creuades
        
        És un bacteri halòfil que necesita grans concentracions de sal per creixer, per la qual cosa és freqüent en ambients
        marítimo-costers
      - E.coli
        
        Aliments implicats
        
        Carn i derivats,
        sobretot carn
        picada
        
        Llet sense
        pasteuritzar i
        derivats làctics
        
        Verdures i
        hortalisses regades
        amb aigües
        residuals
        
        Vies de contaminació
        
        Transmissió via
        fecal-oral
        
        Contaminació de
        matèries primeres
        (procés evisceració,
        munyir...)
        
        Contaminació
        creuada entre
        aliments cuits i crus
        
        Aigua
        
        Trencament de
        cadena del fred
        
        Símptomes
        
        Diarrea amb sang
        
        Dolor abdominal
        
        Problemes renals en nens
        
        Prevenció
        
        Bones practiques
        d’higiene personal i
        de manipulació en
        tot el procés
        industrial
        
        és una bacteria que forma part de la flora intestinal de les persones i animals i causa la malalatia a través de la toxina que produeix
      - Campylobacter jejuni
        
        aliments implicats
        
        Llet sense pasteuritzar
        
        aigua contaminada per
        les femtes de animals o aus
        
        Carn d'au
        
        Vies de contaminació
        
        Carn de pollastre
        
        Contaminació creuada
        d’aliments elaborats amb aus
        
        Trencament de la
        cadena de fred
        
        Consum d’aliments crus o
        tractament tèrmic insuficient
        
        simptomes
        
        Diarrea
        
        Prevenció
        
        Evitar contaminació creuada
        
        Realitzar una bona cocció del producte
        
        És un bacteri que requereix baixes concentracions d’oxigen per desenvolupar-se. És el causant de diarrees que en
        molts llocs es coneixen amb el nom de “la diarrea del viatger”
      - Salmonel·la
        
        Símptomes
        
        Diarrea
        
        Febre i dolor
        
        abdominal
        
        Nàusees i
        
        vòmits
        
        Aliments implicats
        
        Ous
        
        Carn roja
        
        Carn de
        
        pollastre
        
        Llet
        
        xocolata
        
        Prevenció
        
        Controlar cocció
        
        Correcta higiene
        
        Correcta
        refrigeració
        
        Ús d’ou
        pasteuritzat
        (temperatures
        75o)
        
        Vies de contaminació
        
        Portadors que
        van alliberant el
        bacteri pels
        femtes
        
        Contaminació
        de matèries
        primeres
        
        Contaminació
        creuada
        
        Tractament
        tèrmic deficient
        
        Bactèria causant de la salmonel·losi, malaltia responsable de la majoria de quadres patològics gastrointestinals
      - Biofilms
        
        S’adhereixen a
        
        Acer inoxidable, alumini, vidre, juntes i corretges trasnportadores
        
        Eliminar-los
        
        Aplicar productes de neteja i desinfectants.
        
        Eixugar superficies després de la desinfecció
        
        Superfícies humides
        
        Àrees on es manipulen els aliments. Si hi romanen prou temps les cel·lules bacterianes s’adhereixen a la
        superficies i formen el biofilm
        
        Prevenció
        
        Controls adequats i disseny higiènic de les instal·lacions
        
        Són un grup de bacteris que s’adhereixen a diferents superficies i que, amb el temps, creixen i poden afectar els aliments