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PROTEÍNA DOS OVOS - Coggle Diagram
PROTEÍNA DOS OVOS
O ovo é um óvulo fecundado ou não de algumas espécies animais
Unicelular que concentra nutrientes essenciais
Muito importante na produção de alimentos
Classificam em:
Grupos - casca branca, casca vermelha;
Classes - A e B;
Tipos - unidade de massa (g);
Estrutura e constituição do ovo
Casca = 10,3%
Clara = 56,9%
Gema = 32,8%
Casca - porosa, CaCO3 /Proteína = 50/1
Cor –branca, amarela, amarronzada
Clara –fluido aquoso Várias proteínas, com diferentes viscosidades
Gema - fixada na clara por meio de 2 cordões retorcidos. Emulsão de ácidos graxos, rica em gordura e proteína
Funcionalidade das proteínas da clara
Coagulação
Formação de gel
Coagula em T entre 62º a 65º C
Gel macio, branco e opaco
Aeração
Formação de espuma
Reduz tensão sperficial
Película de proteína que cobre bolha de ar, coagula e endurece
Qualidade dos ovos
Armazenamento
Aumento de alcalinidade
Perdem umidade - perdem peso
Clara - menor densidade ("aguada")
Gema - membrana mais fraca
Unidade Haugh
Indicador de qualidade que correlaciona o peso do ovo com a altura da clara espessa
Quanto maior o valor dessa unidade, melhor a qualidade do ovo
Não está relacionado a qualidade nutricional
Classificação das proteínas da clara:
Globulinas
Lisozima
Ovomucina
Flavoproteína
Ovoinibidores
Albuminas
Ovoalbumina
Conoalbumina
Ovomucoide