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FUNCIONALIDADE DAS PROTEÍNAS EM ALIMENTOS - Coggle Diagram
FUNCIONALIDADE DAS PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
As proteínas são as substâncias mais reativas entre os componentes macromoleculares
Propriedades funcionais
Organoléptica
Cor, sabor, textura, palatabilidade
Cinestésica
Suavidade, granulosidade, dispersibilidade, coesão, mastigabilidade
Hidratação
Solubidade, dispersibilidade, umidade, inchamento, espessamento, gelificação, retenção de água, sinérese
Atividade superficial
Emulsificação, formação de espuma, aeração, formação de filme, estabilização
Estrutural
Viscosidade, adesão, formação de redes tridimensionais
Reológica
Agregação, gelatinização, elasticidade (massa), extensibilidade (massa), formação de fibras
Classificação das propriedades segundo sua funcionalidade
Propriedades de hidratação (Hidrofílicas)
Afetam a solubilidade, capacidade de hidratação, atração e retenção de água, gel, viscosidade
Estão relacionados à maciez e suculência
Propriedades de superfície (Interfásicas)
Emulsificação, formação de películas
Propriedades intermoleculares
Propriedades reológicas, viscosidade de produtos, gelificação
Temperatura. pH, força iônica, constante dielétrica modificam estas
Desempenham funções estruturais, contráteis, biocatalisadoras, hormonais, transporte ou de transferência e de nutrição
Funções proteicas dependem das características estruturais
Estrutura primária -
sequência de aminoácidos aminoácidos determina as estruturas da proteína e sua função biológica
Estrutura secundária -
arranjo regular, repetitivoao longo de uma dimensão
Estrutura terciária -
relação entre as cadeias laterais da estrutura secundária
Estrutura quaternária -
estrutura complexa, mais compacta, mais estável, ocupa menor volume
Classificação quanto à solubilidade
Albuminas - solúveis em água e coaguláveis no calor
Globulinas - pouco solúveis em água ou insolúveis em água e coaguláveis pelo calor
Prolaminas - gliadinas e glureninas
Gliadinas -
solúveis em soluções alcoólicas
Gluteminas -
solúveis em soluções ácidas e alcalinas
Aminoácidos essenciais
Isoleucina, leucina, valina, triptofano, lisina, metionina, fenilalanina e treonina
Aminoácidos limitantes
Sulfurados (metionina e cisteína), alguns casos o triptofano. Lisina e treonina
Fatores que influenciam o valor nutricional das proteínas
composição, digestibilidade, conformação estrutural, biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, ausência de toxicidade e/ou de propriedades antinutricionais, efeito das condições de processamento